Il cappero: un bocciolo che aiuta a digerire venerdì 29 novembre 2013

Il cappero è un bocciolo. Eh sì, i capperi non sono frutti, ma i boccioli dei fiori della pianta del cappero, un arbusto che cresce in climi piuttosto caldi. Vengono raccolti prima che il loro sviluppo si completi. Se si ritarda infatti, diventano fiori bianchi bellissimi. Sono conosciuti fin dall'antichità, non solo come alimenti ma anche come medicinali. In Africa lo considerano un afrodisiaco. Il loro sapore è molto stuzzicante. Ecco perché sono ottimi aperitivi e stimolatori dell'appetito. Essi favoriscono la digestione e sono utilizzati soprattutto per la preparazione di carni e uova.

I capperi non possono essere utilizzati allo stato fresco perché contengono delle sostanze non commestibili in quanto molto amare: si tratta di due glucosidi, di cui uno, la glucocapparina, copre lo 0,3% del peso del cappero fresco. Dopo essere stati trattati, questa sostanza si trasforma in sostanze diverse, non più amare ma aromatiche, che fanno sì che noi possiamo apprezzarne il sapore e l'aroma caratteristici. Una di queste sostanze: l'isotiocianato di allile è la responsabile del sapore piccante. I capperi freschi vengono sottoposti a trattamenti che comportano fermentazione e modificazione della composizione, fino a rendere il prodotto così come ci viene venduto.

Tra le varie tecniche usate per la preparazione, la conservazione a secco sotto sale è la migliore in quanto, i capperi mantengono un profumo molto forte e un colore particolarmente brillante che inscurisce, quando invece, sono conservati in acqua e sale, con o senza aceto. Se compriamo quelli sotto sale, bisogna dosare con attenzione quando si utilizzano. Questo perché potrebbero rendere il piatto un po’ troppo salato. Che cosa contengono questi boccioli? Questi straordinari boccioli hanno una composizione nutrizionale piuttosto semplice. Contengono soprattutto acqua, una quantità minima di grassi e carboidrati, e una piccola percentuale di proteine. I sali minerali variano in funzione dei trattamenti subiti.

In cucina vengono usati in quantità moderate e forse le sostanze più interessanti sono quelle extra nutrizionali come i flavonoidi e gli oli essenziali. Di questa bellissima pianta si può consumare anche il frutto chiamato solitamente “cucuncio”. Assomiglia molto a dei piccoli cetriolini e viene consumato sotto aceto come stuzzichino o antipasto. Ha un sapore intenso molto particolare. Dove viene coltivato il cappero? Qui in Italia viene coltivato nel sud… perché : non ama i ristagni d’acqua prolungati ha bisogno di molta acqua per fruttificare ha bisogno di un buon nutrimento ha bisogno di sole se in inverno ci sono gelate, muore Nel nord Italia però, potete piantarlo come ho fatto io, in un vaso possibilmente di terracotta lungo e stretto.

Consigli: Sul fondo ponete abbastanza materiale drenante come: sassi, cocci o anche argilla (circa un 33-34 % ). Aggiungete altrettanta sabbia e terra di campo e altrettanto terriccio universale. Ricordatevi che la terra e la sabbia devono essere ben mescolate. Piantate quindi la piantina che avete comperato ma ricordatevi di lasciare il colletto scoperto dalla terra, quindi all’aria. Annaffiate ben bene e ponete il vaso in una posizione soleggiata nella bella stagione. Ricordatevi di annaffiare la piantina ogni qualvolta risulti priva di acqua. Se la terra si secca, il cappero in pochi giorni muore. Ma il terreno non deve mai essere troppo inzuppato altrimenti succede la stessa cosa. Il cappero va potato appena perde tutte le foglie. Nella stagione fredda deve essere ben riparato ma non posto in stanze riscaldate. Quando il bocciolo del cappero diventa fiore, guardatelo e apprezzatene tutta la bellezza. Lo merita!
©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Antonella  Boscaro - vedi tutti gli articoli di Antonella  Boscaro

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Il cappero: un bocciolo che aiuta a digerire venerdì 29 novembre 2013

Il cappero è un bocciolo. Eh sì, i capperi non sono frutti, ma i boccioli dei fiori della pianta del cappero, un arbusto che cresce in climi piuttosto caldi. Vengono raccolti prima che il loro sviluppo si completi. Se si ritarda infatti, diventano fiori bianchi bellissimi. Sono conosciuti fin dall'antichità, non solo come alimenti ma anche come medicinali. In Africa lo considerano un afrodisiaco. Il loro sapore è molto stuzzicante. Ecco perché sono ottimi aperitivi e stimolatori dell'appetito. Essi favoriscono la digestione e sono utilizzati soprattutto per la preparazione di carni e uova.

I capperi non possono essere utilizzati allo stato fresco perché contengono delle sostanze non commestibili in quanto molto amare: si tratta di due glucosidi, di cui uno, la glucocapparina, copre lo 0,3% del peso del cappero fresco. Dopo essere stati trattati, questa sostanza si trasforma in sostanze diverse, non più amare ma aromatiche, che fanno sì che noi possiamo apprezzarne il sapore e l'aroma caratteristici. Una di queste sostanze: l'isotiocianato di allile è la responsabile del sapore piccante. I capperi freschi vengono sottoposti a trattamenti che comportano fermentazione e modificazione della composizione, fino a rendere il prodotto così come ci viene venduto.

Tra le varie tecniche usate per la preparazione, la conservazione a secco sotto sale è la migliore in quanto, i capperi mantengono un profumo molto forte e un colore particolarmente brillante che inscurisce, quando invece, sono conservati in acqua e sale, con o senza aceto. Se compriamo quelli sotto sale, bisogna dosare con attenzione quando si utilizzano. Questo perché potrebbero rendere il piatto un po’ troppo salato. Che cosa contengono questi boccioli? Questi straordinari boccioli hanno una composizione nutrizionale piuttosto semplice. Contengono soprattutto acqua, una quantità minima di grassi e carboidrati, e una piccola percentuale di proteine. I sali minerali variano in funzione dei trattamenti subiti.

In cucina vengono usati in quantità moderate e forse le sostanze più interessanti sono quelle extra nutrizionali come i flavonoidi e gli oli essenziali. Di questa bellissima pianta si può consumare anche il frutto chiamato solitamente “cucuncio”. Assomiglia molto a dei piccoli cetriolini e viene consumato sotto aceto come stuzzichino o antipasto. Ha un sapore intenso molto particolare. Dove viene coltivato il cappero? Qui in Italia viene coltivato nel sud… perché : non ama i ristagni d’acqua prolungati ha bisogno di molta acqua per fruttificare ha bisogno di un buon nutrimento ha bisogno di sole se in inverno ci sono gelate, muore Nel nord Italia però, potete piantarlo come ho fatto io, in un vaso possibilmente di terracotta lungo e stretto.

Consigli: Sul fondo ponete abbastanza materiale drenante come: sassi, cocci o anche argilla (circa un 33-34 % ). Aggiungete altrettanta sabbia e terra di campo e altrettanto terriccio universale. Ricordatevi che la terra e la sabbia devono essere ben mescolate. Piantate quindi la piantina che avete comperato ma ricordatevi di lasciare il colletto scoperto dalla terra, quindi all’aria. Annaffiate ben bene e ponete il vaso in una posizione soleggiata nella bella stagione. Ricordatevi di annaffiare la piantina ogni qualvolta risulti priva di acqua. Se la terra si secca, il cappero in pochi giorni muore. Ma il terreno non deve mai essere troppo inzuppato altrimenti succede la stessa cosa. Il cappero va potato appena perde tutte le foglie. Nella stagione fredda deve essere ben riparato ma non posto in stanze riscaldate. Quando il bocciolo del cappero diventa fiore, guardatelo e apprezzatene tutta la bellezza. Lo merita!
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