articolo Vino
Sauternes, il vino con la muffa freccemartedì 8 ottobre 2013 


Il Sauternes-Barsac, è un vino francese prodotto con uve “botritizzate”, cioè infavate dalla muffa nobile, la zona vocata per questa particolarissima produzione è la Dordogna, una regione del Bordeaux, tra la grande selva delle Landes e la riva sinistra della Garonna. L’origine di questa produzione è ancora incerta, avvolta tra il mito e la realtà, infatti i vignaioli raccontano ai visitatori due aneddoti, per spiegare come sia nato questo vino di successo: il vino muffato.

Nel primo racconto, si narra che nel 1836, un negoziante bordolese, di origine tedesca, abbia voluto attendere la fine delle piogge per iniziare la vendemmia nel suo Chateau Blanche, a Bommes, quando riapparve il sole, sui grappoli si formò una “muffa nobile”, venne comunque vinificata e ne derivò un successo eclatante. L’altra storia racconta niente di meno che di un marchese, il Marchese de Lur-Saluces, che 1847, rimasto bloccato in Russia, diede ordine ai suoi contadini di fermare la vendemmia e di attendere il suo ritorno, questi così fecero, nel frattempo l’uva si era coperta di “muffa nobile”, una volta vinificata si ottenne un grande vino.

Queste sono leggende o forse no, di certo c’è che il Bordeau è un territorio da sempre vocato ai grandi vini, conosciuto già nell’Impero romano. ,Il Sauternes-Barsac non è prodotto in questa zona per puro caso, infatti il microclima è essenziale per avere il risultato desiderato, di certo questa muffa nobile non si sviluppa casualmente. Ma cos’è la muffa nobile? Un fungo parassita che si sviluppa avvolgendo tutto l’acino, contrariamente alla muffa grigia che spacca la buccia, portando l’uva a marcire, la muffa nobile aiuta l’evaporazione dell’acqua contenuta nel frutto. Questo comporta una maggiore concentrazione di zuccheri, che raggiungendo tenori elevati provocano delle trasformazioni biochimiche.

Tutto questo non è casuale, l’uva deve avere particolari caratteristiche , come la buccia spessa che si ritrova nella qualità Sémillon, Chenin e Sauvignon Blanc. Importantissimo è il territorio e il microclima, sono necessarie vallate aperte e arieggiate, situate in prossimità di acque marine, fluviali o lacustri, il clima deve avere la caratteristica dell’autunno umido ma non freddo, con una forte escursione termica tra il giorno e la notte, fondamentali sono le nebbie mattutine. L’uva viene raccolta con vari passaggi in vigna, perché non si ricopre di muffa nobile tutta nello stesso tempo, il vino che ne deriva è un passito, che sviluppa una forte intensità aromatica al naso e in bocca si ritrova una piacevole ed equilibrata untuosità.
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