articolo Cucina
Il lievito madre freccevenerdì 27 settembre 2013 


Il lievito madre è il lievito naturale per eccellenza. Sicuramente ne avrete sentito parlare data la sua recente riscoperta in ambito culinario. Riuscire a prepararlo in casa vi permetterà di realizzare prodotti da forno dolci o salati di ogni tipo, riavvicinandovi a una cucina tradizionale e di qualità. Il lievito madre è un semplice impasto preparato con acqua e farina, a cui si aggiunge una sostanza chiamata “starter”. Questa sostanza può essere di diversa natura; si può utilizzare ad esempio del miele, della mela grattugiata, dello yogurt o del malto, probabilmente lo “starter” più indicato.

Queste sostanze permettono al semplice impasto di acqua e farina di assumere un’impronta microbiologica che dipenderà ovviamente dallo “starter” usato. È innegabile che negli ultimi trenta, quarant’anni la produzione di massa si sia rivolta altrove. Tanto per motivi di crescita di produzione, la domanda saliva rapidamente e a dismisura, quanto per la velocità di distribuzione sul mercato, le aziende alimentari hanno puntato sull’utilizzo di lieviti sintetici o magari lieviti naturali, ma comunque dal forte impatto gusto-olfattivo. Questi agenti lievitanti, infatti, sono caratterizzati da un forte sapore che può coprire o alterare quello del prodotto finito.

Tuttavia, negli ultimi tempi, sta iniziando una lenta, ma fortunata riscoperta dei prodotti tradizionali, artigianali e naturali. Dai presidi slow-food all’avanzare del biologico, dal chilometro zero al commercio equo e solidale; le abitudini alimentari stanno cambiando verso un consumo responsabile e di qualità. Il riutilizzo del lievito madre si inserisce perfettamente in questo cambiamento: i prodotti ottenuti sono altamente digeribili, le loro proprietà organolettiche superiori, il loro profumo è fragrante, particolare, unico e, infine ma non meno importante, risvegliano in noi ricordi legati ai sapori dell’infanzia, quando alcuni fornai utilizzavano ancora i metodi tradizionali.

È possibile preparare il lievito madre in casa? Sì e in realtà è più semplice di quello che potete immaginare, basta avere la volontà di aspettare il naturale processo di lievitazione che vi permetterà però di ottenere un prodotto di qualità e da riutilizzare in continuazione. Ecco come fare:
  1. Impastate 200 gr di farina con 100 gr di acqua tiepida. Aggiungete un cucchiaino di “starter”, ad esempio del miele. Mescolare e formare una palla. Riponetelo in un contenitore e copritelo con un panno.
  2. Trascorse 48 ore bisogna “rinfrescare” l’impasto. Prendete cioè 200 gr dell’impasto (l’altra parte non servirà più) e rimescolatelo insieme a 200 gr di farina e 100 gr di acqua tiepida. Coprite l’impasto ottenuto e lasciate riposare per 48 ore. Ripetere ancora una volta l’operazione descritta.
  3. A questo punto l’operazione del rinfresco andrà ancora ripetuta per sette volte, ma stavolta con intervalli di 24 ore anziché 48. Il lievito madre è pronto.
Questa operazione di rinfresco serve a dare nuovo nutrimento ai microorganismi presenti nella pasta madre e va ripetuta almeno tre ore prima di ogni utilizzo del lievito. Utilizzare ogni volta solo una parte dell’impasto lievitato, durante l’operazione di rinfresco, permette di lavorare pari quantità di prodotto e anche di tenere sotto controllo il volume e il peso del lievito madre che si ottiene. Non è però necessario buttare le rimanenze, possono essere successivamente riutilizzate per una nuova preparazione.

In commercio è ormai possibile trovare il lievito madre liofilizzato da aggiungere semplicemente all’impasto da lavorare. Tuttavia, realizzare il lievito madre in casa significa attendere quei tempi naturali degli alimenti andati ormai perduti, vegliare sul processo di formazione di uno dei componenti essenziali della nostra cucina; è una piccola avventura che vi riavvicinerà alle lavorazioni artigianali di un tempo. Potrete utilizzarlo per preparare del pane fatto in casa, pizza e torte salate, ma ovviamente anche per qualsiasi tipo di dolce che necessiti una lievitazione. Vi pentirete di non averlo provato prima! Melania Ferrucci
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Queste sostanze permettono al semplice impasto di acqua e farina di assumere un’impronta microbiologica che dipenderà ovviamente dallo “starter” usato. È innegabile che negli ultimi trenta, quarant’anni la produzione di massa si sia rivolta altrove. Tanto per motivi di crescita di produzione, la domanda saliva rapidamente e a dismisura, quanto per la velocità di distribuzione sul mercato, le aziende alimentari hanno puntato sull’utilizzo di lieviti sintetici o magari lieviti naturali, ma comunque dal forte impatto gusto-olfattivo. Questi agenti lievitanti, infatti, sono caratterizzati da un forte sapore che può coprire o alterare quello del prodotto finito.

Tuttavia, negli ultimi tempi, sta iniziando una lenta, ma fortunata riscoperta dei prodotti tradizionali, artigianali e naturali. Dai presidi slow-food all’avanzare del biologico, dal chilometro zero al commercio equo e solidale; le abitudini alimentari stanno cambiando verso un consumo responsabile e di qualità. Il riutilizzo del lievito madre si inserisce perfettamente in questo cambiamento: i prodotti ottenuti sono altamente digeribili, le loro proprietà organolettiche superiori, il loro profumo è fragrante, particolare, unico e, infine ma non meno importante, risvegliano in noi ricordi legati ai sapori dell’infanzia, quando alcuni fornai utilizzavano ancora i metodi tradizionali.

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In commercio è ormai possibile trovare il lievito madre liofilizzato da aggiungere semplicemente all’impasto da lavorare. Tuttavia, realizzare il lievito madre in casa significa attendere quei tempi naturali degli alimenti andati ormai perduti, vegliare sul processo di formazione di uno dei componenti essenziali della nostra cucina; è una piccola avventura che vi riavvicinerà alle lavorazioni artigianali di un tempo. Potrete utilizzarlo per preparare del pane fatto in casa, pizza e torte salate, ma ovviamente anche per qualsiasi tipo di dolce che necessiti una lievitazione. Vi pentirete di non averlo provato prima! Melania Ferrucci
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