articolo Cucina
Conoscere l'olio freccemercoledì 25 settembre 2013 


L'ulivo è originario del Mediterraneo, le tracce più antiche sono state trovate in Israele e risalgono al V millennio a.C.. La coltivazione e la produzione vennero messe a punto dai Greci e poi dai Romani. La raccolta delle olive mediante "brucatura" avviene, staccando le olive dai rami con l'ausilio di scale, o provocandone la caduta con pettini di legno passati negli ulivi, o battendo le piante con pertiche. La raccolta meccanica può essere applicata sia per raccogliere le olive a terra, sia per provocare la caduta delle olive. In questo caso, si utilizzano delle macchine scuotitrici dotate di un braccio vibrante e delle ganasce che afferrano il tronco o i rami. Le olive cadono sulle reti, sotto gli alberi, oppure su un ombrello rovesciato che intercetta le olive e le aspira.

Le olive vengono defogliate, lavate e passate alla frangitura, che consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con la molazza o frangitori a martelli. La molazza è la macina con ruote di pietra che prepara una pasta di olive, lacerando i tessuti della polpa e frantumando i noccioli. I frammenti dei noccioli facilitano la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La pasta di oliva viene sottoposta ad un continuo rimescolamento che rompe le emulsioni acqua-olio facilitando la successiva estrazione. L'estrazione avviene con sistemi diversi: pressione, centrifugazione e percolamento.

Esistono vari tipi di olio, in base al luogo e alle caratteristiche del terreno su cui crescono gli alberi. Le caratteristiche che differenziano i tipi di olio, dipendono dalla lavorazione e dalla percentuale di acidità. Tramite la spremitura meccanica a freddo, vengono ottenuti questi due tipi:
  • olio extravergine di oliva contenuto in acidità inferiore allo 0,8 %;
  • olio vergine di oliva con acidità fino al 2 %.
Altri tipi di olio sono:
  • olio lampante ricavato dalle olive raccolte da terra;
  • olio d'oliva rettificato, prodotto della rettificazione chimica dell'olio;
  • olio di sansa(ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio), non è commestibile, ma viene deodorato, decolorato e deacidificato e, dopo l'aggiunta di olio d'oliva vergine, diventa commestibile;
  • olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura con solventi chimici;
  • olio di sansa di oliva rettificato, sottoposto ad un' ulteriore rettificazione chimica
  • olio di sansa d'oliva, rettificato con olio vergine.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Elisabetta  Mancini - vedi tutti gli articoli di Elisabetta  Mancini


   
Se ti è piaciuto l'articolo Diventa fan Clicca su
 
Condividilo su:


 

Vedi anche

Come preparare le arepas - giovedì 12 settembre 2013
Oggigiorno sempre più persone si appassionano ai cibi esotici, e prendono sempre più piede le focacce che vengono cucinate in America latina. Tra queste menzioneremo le arepas, di origine venezuelane, che sono entrate prepotentemente nelle nostre ........

Torta al cioccolato e bambini, un dolce ritorno - giovedì 26 settembre 2013
Settembre, torta e cioccolato. Inizia il grigio, il nuvoloso, il freddo ma soprattutto si torna al lavoro… e a scuola. Allora perché non cucinare insieme con i nostri piccoli qualcosa di buono iniziando il nuovo anno con un po’ di dolcezza? Magari ........

La cannella, preziosa in cucina e amica della linea - sabato 26 gennaio 2013

La  cannella, una spezia preziosa in cucina e grande amica della linea perché contrasta la formazione di quegli antiestetici rotolini di grasso sulla pancia. Spezia che trova la sua naturale utilizzazione nella preparazione dei dolci, ........

Alimenti che fanno dimagrire velocemente - venerdì 8 marzo 2013

Dimagrire velocemente è spesso l’obiettivo di molte persone quando si accorgono, con l’avvicinarsi dell’estate, di avere dei chili di troppo e il solo pensiero di dover affrontare la prova costume che naufragherà miseramente, li mette in uno ........

La buona tavola, la prima regola del mangiare bene - lunedì 15 ottobre 2012

La buona tavola deve rispettare le regole del mangiare bene, sano ed equilibrato. Questo non vuol dire affatto che la buona tavola è solo quella salutista, quella delle diete, tanto per intenderci, ma è quella caratterizzata da una cucina sana, ........

 

Ricetta del giorno
Caprese mozzarella e anguria
Fare bollire l'aceto balsamico e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio fin quando non avrà assunto l'aspetto di uno sciroppo denso, simile al miele, ....


Articoli correlati

Slow Food o Fast Food? - giovedì 19 settembre 2013
Salve a tutti!!! Si sa che è sempre un piacere, consumare i pasti quotidiani in qualche locale. Da sempre ci piace stare insieme a qualche amico, la nostra famiglia o la nostra metà davanti ad un tavolo pieno di prelibatezze. Ma a questo scopo, ........

La magia delle noci - venerdì 6 dicembre 2013
Le noci sono un frutto molto salutare, in quanto contengono molte sostanze benefiche per il nostro organismo che agiscono sia internamente, che esternamente in modo positivo; le noci sono state oggetto di studio e si è scoperto che esse contengono ........

Il gelato come alimento che si rivoluziona in modo positivo. - martedì 3 settembre 2013
Per gli amanti del gelato, non c’è di cui preoccuparsi, non sarà la fine dell'estate e l’inizio del lavoro, atteso con amore, a frenare la voglia di mangiare un bel cono gelato; ma non solo.. Oramai, anche per coloro che vogliono continuare a ........

Il cioccolato un amico della salute - sabato 27 aprile 2013

La salute e il cioccolato sono due facce della stessa medaglia, si potrebbe dire,  a condizione che  il cioccolato sia solo e rigorosamente fondente, cosa che non vale per il  cioccolato al latte, bianco o di qualsiasi altro ........

Mangiare il pesce fa bene! - lunedì 23 settembre 2013
Esistono diversi tipi di pesce ed è diverso il loro grado di digeribilità: alcuni sono molti digeribili e adatti all'alimentazione di bambini e anziani(platessa, nasello, sogliola, trota), altri possono risultare meno digeribili(tonno, sgombro, ........

Ricetta del giorno
Vermicelli alla siracusana
Lavare il peperone, eliminare i semi interni, passarlo sulla griglia per abbrustolirlo, dopo di che eliminare la buccia.
Lavare la melanzana, asciugarla ....

 articolo Cucina
Conoscere l'olio freccemercoledì 25 settembre 2013 

L'ulivo è originario del Mediterraneo, le tracce più antiche sono state trovate in Israele e risalgono al V millennio a.C.. La coltivazione e la produzione vennero messe a punto dai Greci e poi dai Romani. La raccolta delle olive mediante "brucatura" avviene, staccando le olive dai rami con l'ausilio di scale, o provocandone la caduta con pettini di legno passati negli ulivi, o battendo le piante con pertiche. La raccolta meccanica può essere applicata sia per raccogliere le olive a terra, sia per provocare la caduta delle olive. In questo caso, si utilizzano delle macchine scuotitrici dotate di un braccio vibrante e delle ganasce che afferrano il tronco o i rami. Le olive cadono sulle reti, sotto gli alberi, oppure su un ombrello rovesciato che intercetta le olive e le aspira.

Le olive vengono defogliate, lavate e passate alla frangitura, che consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con la molazza o frangitori a martelli. La molazza è la macina con ruote di pietra che prepara una pasta di olive, lacerando i tessuti della polpa e frantumando i noccioli. I frammenti dei noccioli facilitano la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La pasta di oliva viene sottoposta ad un continuo rimescolamento che rompe le emulsioni acqua-olio facilitando la successiva estrazione. L'estrazione avviene con sistemi diversi: pressione, centrifugazione e percolamento.

Esistono vari tipi di olio, in base al luogo e alle caratteristiche del terreno su cui crescono gli alberi. Le caratteristiche che differenziano i tipi di olio, dipendono dalla lavorazione e dalla percentuale di acidità. Tramite la spremitura meccanica a freddo, vengono ottenuti questi due tipi:
  • olio extravergine di oliva contenuto in acidità inferiore allo 0,8 %;
  • olio vergine di oliva con acidità fino al 2 %.
Altri tipi di olio sono:
  • olio lampante ricavato dalle olive raccolte da terra;
  • olio d'oliva rettificato, prodotto della rettificazione chimica dell'olio;
  • olio di sansa(ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio), non è commestibile, ma viene deodorato, decolorato e deacidificato e, dopo l'aggiunta di olio d'oliva vergine, diventa commestibile;
  • olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura con solventi chimici;
  • olio di sansa di oliva rettificato, sottoposto ad un' ulteriore rettificazione chimica
  • olio di sansa d'oliva, rettificato con olio vergine.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Elisabetta  Mancini - vedi tutti gli articoli di Elisabetta  Mancini





Se ti è piaciuto l'articolo Diventa fan Clicca su
 
Condividilo su: