articolo Cucina
Conoscere l'olio freccemercoledì 25 settembre 2013 


L'ulivo è originario del Mediterraneo, le tracce più antiche sono state trovate in Israele e risalgono al V millennio a.C.. La coltivazione e la produzione vennero messe a punto dai Greci e poi dai Romani. La raccolta delle olive mediante "brucatura" avviene, staccando le olive dai rami con l'ausilio di scale, o provocandone la caduta con pettini di legno passati negli ulivi, o battendo le piante con pertiche. La raccolta meccanica può essere applicata sia per raccogliere le olive a terra, sia per provocare la caduta delle olive. In questo caso, si utilizzano delle macchine scuotitrici dotate di un braccio vibrante e delle ganasce che afferrano il tronco o i rami. Le olive cadono sulle reti, sotto gli alberi, oppure su un ombrello rovesciato che intercetta le olive e le aspira.

Le olive vengono defogliate, lavate e passate alla frangitura, che consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con la molazza o frangitori a martelli. La molazza è la macina con ruote di pietra che prepara una pasta di olive, lacerando i tessuti della polpa e frantumando i noccioli. I frammenti dei noccioli facilitano la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La pasta di oliva viene sottoposta ad un continuo rimescolamento che rompe le emulsioni acqua-olio facilitando la successiva estrazione. L'estrazione avviene con sistemi diversi: pressione, centrifugazione e percolamento.

Esistono vari tipi di olio, in base al luogo e alle caratteristiche del terreno su cui crescono gli alberi. Le caratteristiche che differenziano i tipi di olio, dipendono dalla lavorazione e dalla percentuale di acidità. Tramite la spremitura meccanica a freddo, vengono ottenuti questi due tipi:
  • olio extravergine di oliva contenuto in acidità inferiore allo 0,8 %;
  • olio vergine di oliva con acidità fino al 2 %.
Altri tipi di olio sono:
  • olio lampante ricavato dalle olive raccolte da terra;
  • olio d'oliva rettificato, prodotto della rettificazione chimica dell'olio;
  • olio di sansa(ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio), non è commestibile, ma viene deodorato, decolorato e deacidificato e, dopo l'aggiunta di olio d'oliva vergine, diventa commestibile;
  • olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura con solventi chimici;
  • olio di sansa di oliva rettificato, sottoposto ad un' ulteriore rettificazione chimica
  • olio di sansa d'oliva, rettificato con olio vergine.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Elisabetta  Mancini - vedi tutti gli articoli di Elisabetta  Mancini


   
Se ti è piaciuto l'articolo Diventa fan Clicca su
 
Condividilo su:


 

Vedi anche

Mangiare il pane di segale - domenica 13 ottobre 2013
Mangiare il pane di segale rappresenta un alimentazione sana e equilibrata, soprattutto per chi non riesce al pane, il suo consumo si rivela veramente ottimo. Infatti è ottimo per inzupparlo nei sughi, per metterci su la marmellata ma anche da ........

Padelle Antiaderenti, il Teflon può essere Cancerogeno - lunedì 28 luglio 2014

Padelle Antiaderenti, il Teflon può essere Cancerogeno, è quanto sembrano dimostrare alcune recenti ricerche che quindi consiglierebbero di evitare di utilizzare questo tipo di padelle, ma anche pentole, per la cottura degli alimenti. Il condizionale ........

Il gelato, buono o cattivo? - mercoledì 11 settembre 2013
Che il gelato sia più buono o cattivo è possibile stabilirlo solo conoscendolo bene. Certo, parlare di gelato a settembre, quando l’estate spara ormai le sue ultime cartucce e l’armadio è in attesa del ribaltamento stagionale, può sembrare paradossale. ........

Mangiare il pesce fa bene! - lunedì 23 settembre 2013
Esistono diversi tipi di pesce ed è diverso il loro grado di digeribilità: alcuni sono molti digeribili e adatti all'alimentazione di bambini e anziani(platessa, nasello, sogliola, trota), altri possono risultare meno digeribili(tonno, sgombro, ........

Menù Etnico – i cibi di Atlantide – parte 3 - lunedì 2 settembre 2013
Tsike mi disse che la parte successiva era per lui la più piacevole; il primo vero e proprio cibo di Atlantide. Quando me lo comunicò mi era già venuto un certo languorino, quindi veder preparare questi tortini di mais, carne e verdure, fu una ........

 

Ricetta del giorno
Risotto alle castagne
Fare soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio in una padella antiaderente. Sminuzzare le castagne finemente e metterle da parte.
Aggiungere ....


Articoli correlati

Zucchero di canna e zucchero bianco: le differenze - giovedì 12 dicembre 2013
La differenza fondamentale tra lo zucchero di canna e quello bianco raffinato, consiste nel fatto che, mentre quello di canna, come dice la parola stessa viene estratto dalla canna da zucchero, quello bianco invece deriva dalla lavorazione della ........

Pesce povero... ma bello - venerdì 25 ottobre 2013
Il pesce povero. Potassolo, Palamita, Boga, Musdea, Zerro, Soace… Alzi la mano chi è in grado di dire di prim’acchito di cosa stiamo parlando Di vini??!, azzarderà qualcuno… No, di pesce! Nei nostri mari si pescano ........

Tante gustose alternative al frumento! - lunedì 23 settembre 2013
Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi e rappresenta ancor oggi, soprattutto, nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l'uomo, tuttavia esistono delle valide alternativa da poter prendere in considerazione. Qui di seguito ........

Alimenti che fanno dimagrire velocemente - venerdì 8 marzo 2013

Dimagrire velocemente è spesso l’obiettivo di molte persone quando si accorgono, con l’avvicinarsi dell’estate, di avere dei chili di troppo e il solo pensiero di dover affrontare la prova costume che naufragherà miseramente, li mette in uno ........

La banana, frutto dalle tante eccellenti proprietà - sabato 20 aprile 2013

La banana un frutto potremmo dire quasi prodigioso ricco di tante eccellenti proprietà, che lo rendono uno dei frutti più consumati e adatti ad un gran numero di diete. Amata in particolare dagli sportivi, che ne ricavano una carica energetica ........

Ricetta del giorno
Rotolone alla crema
Versare in un pentolino basso, latte, burro e zucchero, sciogliere a fuoco lento e una volta che il composto sarà omogeneo, togliere dal fuoco e lasciare ....

 articolo Cucina
Conoscere l'olio freccemercoledì 25 settembre 2013 

L'ulivo è originario del Mediterraneo, le tracce più antiche sono state trovate in Israele e risalgono al V millennio a.C.. La coltivazione e la produzione vennero messe a punto dai Greci e poi dai Romani. La raccolta delle olive mediante "brucatura" avviene, staccando le olive dai rami con l'ausilio di scale, o provocandone la caduta con pettini di legno passati negli ulivi, o battendo le piante con pertiche. La raccolta meccanica può essere applicata sia per raccogliere le olive a terra, sia per provocare la caduta delle olive. In questo caso, si utilizzano delle macchine scuotitrici dotate di un braccio vibrante e delle ganasce che afferrano il tronco o i rami. Le olive cadono sulle reti, sotto gli alberi, oppure su un ombrello rovesciato che intercetta le olive e le aspira.

Le olive vengono defogliate, lavate e passate alla frangitura, che consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con la molazza o frangitori a martelli. La molazza è la macina con ruote di pietra che prepara una pasta di olive, lacerando i tessuti della polpa e frantumando i noccioli. I frammenti dei noccioli facilitano la separazione della parte liquida della pasta da quella solida. La pasta di oliva viene sottoposta ad un continuo rimescolamento che rompe le emulsioni acqua-olio facilitando la successiva estrazione. L'estrazione avviene con sistemi diversi: pressione, centrifugazione e percolamento.

Esistono vari tipi di olio, in base al luogo e alle caratteristiche del terreno su cui crescono gli alberi. Le caratteristiche che differenziano i tipi di olio, dipendono dalla lavorazione e dalla percentuale di acidità. Tramite la spremitura meccanica a freddo, vengono ottenuti questi due tipi:
  • olio extravergine di oliva contenuto in acidità inferiore allo 0,8 %;
  • olio vergine di oliva con acidità fino al 2 %.
Altri tipi di olio sono:
  • olio lampante ricavato dalle olive raccolte da terra;
  • olio d'oliva rettificato, prodotto della rettificazione chimica dell'olio;
  • olio di sansa(ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio), non è commestibile, ma viene deodorato, decolorato e deacidificato e, dopo l'aggiunta di olio d'oliva vergine, diventa commestibile;
  • olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dai residui della spremitura con solventi chimici;
  • olio di sansa di oliva rettificato, sottoposto ad un' ulteriore rettificazione chimica
  • olio di sansa d'oliva, rettificato con olio vergine.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Elisabetta  Mancini - vedi tutti gli articoli di Elisabetta  Mancini





Se ti è piaciuto l'articolo Diventa fan Clicca su
 
Condividilo su: