articolo Cucina
Tutto il buono delle conserve freccevenerdì 20 settembre 2013 


Esiste un modo però che ci consente, di tanto in tanto, di godere anche in inverno degli odori e dei sapori tipici dell’estate. Si tratta delle famigerate conserve. Si può scegliere tra olio, sale, aceto, zucchero e spirito, tutti alimenti che facilitano la conservazione per periodi più o meno lunghi. Nello specifico, l’olio, usato soprattutto per pesce, verdure e funghi, fa sì che questi non entrino in contatto con l’aria, consentendone la conservazione anche per anni.

Un periodo di mantenimento così lungo lo si ottiene anche con la frutta sotto spirito, che viene praticamente immersa nell’alcool. Col sale possiamo conservare soprattutto insaccati, carne, pesce e verdure per alcuni mesi, cospargendo il cibo di sale o immergendolo in una miscela di acqua e sale, la cosiddetta salamoia. L’aceto dal canto suo impedisce che si formino microrganismi per una durata che dipende da quanto ne usiamo e da quali alimenti abbiamo conservato. In genere si tratta di pesce o ortaggi. Dulcis in fundo, lo zucchero, usato principalmente per la frutta, ne consente il mantenimento per qualche mese.

Prima di farci prendere dall’entusiasmo e correre a comprare vasetti arrotondati e copritappo quadrettati, però, dobbiamo tener presenti alcune informazioni. Presupposto imprescindibile è la genuinità dei prodotti che andiamo a conservare, scegliamoli con cura. Secondo fondamentale principio è l’igiene. Nelle conserve sott’olio dobbiamo scongiurare il rischio di botulino, un batterio che si può trovare sugli ortaggi sporchi di terra e che prolifera in mancanza di aria, ma teme il contatto prolungato col calore. Anche negli altri casi, comunque, dobbiamo aver cura di seguire le principali regole igieniche.

I migliori recipienti sono quelli in vetro, meglio se dotati di chiusura ermetica, che vanno lavati, bolliti con i loro coperchi e asciugati bene prima di essere utilizzati. Una volta riempiti, non fino all’orlo, e chiusi, bisogna sterilizzarli. Li mettiamo in una pentola che abbia sul fondo della carta di giornale e li copriamo con acqua fredda, da quando l’acqua inizia a bollire devono passare non meno di 15 minuti. Per assicurarci di aver distrutto completamente microrganismi e spore possiamo ripetere la sterilizzazione. Per confetture e marmellate invece è sufficiente l’autosterilizzazione che consiste nel versare la confettura pronta, ancore bollente, direttamente nel contenitore, lasciando un cm dal bordo, nel chiudere e nel lasciar raffreddare il barattolo capovolto.

Se scegliamo di conservare degli ortaggi, in genere, bisogna prima metterli in acqua bollente e leggermente salata per qualche minuto, evitando di usare il coperchio, dopo di che possiamo conservarli al naturale,sott’olio (extravergine d’oliva) o sott’aceto, preferibilmente bianco. Possiamo scegliere di diluire l’aceto con acqua o con vino bianco secco se vogliamo che il suo sapore sia meno invadente. Per quanto riguarda marmellate e confetture, la frutta spezzettata va portata a ebollizione con lo zucchero (nelle proporzioni di 1 kg per 1 kg). Man mano che l’acqua contenuta nella frutta evapora, si schiuma e si procede così finchè il composto non cominci ad addensarsi, a quel punto si abbassa la fiamma e si lascia andare fino a cottura ultimata.

Possiamo capire se è il momento di toglierlo dal fuoco mettendone un po’ su un piattino e provando ad inclinarlo, se scivola lentamente possiamo spegnere. Se una volta preparate le nostre conserve, quando siamo sul punto di aprirle e addentare il primo boccone ci assalgono i dubbi circa le calorie e il valore nutrizionale, possiamo stare abbastanza tranquilli. I nutrizionisti osservano come la perdita di vitamine e pigmenti in sott’oli e sott’aceti, sia innegabile, ma non particolarmente rilevante. Dal punto di vista delle calorie, basta sgocciolare i sott’oli per non doversi sentire in colpa e stare tranquilli con i sottaceti, essendo questi veramente molto leggeri.

Le marmellate infine possono essere considerate alimenti genuini, in quanto ricchi di zuccheri semplici, fibre, vitamine e minerali. Nella giusta quantità sono ottime per un rapido rifornimento di energia. Per concludere, per ogni dubbio in merito, possiamo rivolgerci alle nostre nonne, se abbiamo la fortuna di averle ancora a portata di mano.
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Esiste un modo però che ci consente, di tanto in tanto, di godere anche in inverno degli odori e dei sapori tipici dell’estate. Si tratta delle famigerate conserve. Si può scegliere tra olio, sale, aceto, zucchero e spirito, tutti alimenti che facilitano la conservazione per periodi più o meno lunghi. Nello specifico, l’olio, usato soprattutto per pesce, verdure e funghi, fa sì che questi non entrino in contatto con l’aria, consentendone la conservazione anche per anni.

Un periodo di mantenimento così lungo lo si ottiene anche con la frutta sotto spirito, che viene praticamente immersa nell’alcool. Col sale possiamo conservare soprattutto insaccati, carne, pesce e verdure per alcuni mesi, cospargendo il cibo di sale o immergendolo in una miscela di acqua e sale, la cosiddetta salamoia. L’aceto dal canto suo impedisce che si formino microrganismi per una durata che dipende da quanto ne usiamo e da quali alimenti abbiamo conservato. In genere si tratta di pesce o ortaggi. Dulcis in fundo, lo zucchero, usato principalmente per la frutta, ne consente il mantenimento per qualche mese.

Prima di farci prendere dall’entusiasmo e correre a comprare vasetti arrotondati e copritappo quadrettati, però, dobbiamo tener presenti alcune informazioni. Presupposto imprescindibile è la genuinità dei prodotti che andiamo a conservare, scegliamoli con cura. Secondo fondamentale principio è l’igiene. Nelle conserve sott’olio dobbiamo scongiurare il rischio di botulino, un batterio che si può trovare sugli ortaggi sporchi di terra e che prolifera in mancanza di aria, ma teme il contatto prolungato col calore. Anche negli altri casi, comunque, dobbiamo aver cura di seguire le principali regole igieniche.

I migliori recipienti sono quelli in vetro, meglio se dotati di chiusura ermetica, che vanno lavati, bolliti con i loro coperchi e asciugati bene prima di essere utilizzati. Una volta riempiti, non fino all’orlo, e chiusi, bisogna sterilizzarli. Li mettiamo in una pentola che abbia sul fondo della carta di giornale e li copriamo con acqua fredda, da quando l’acqua inizia a bollire devono passare non meno di 15 minuti. Per assicurarci di aver distrutto completamente microrganismi e spore possiamo ripetere la sterilizzazione. Per confetture e marmellate invece è sufficiente l’autosterilizzazione che consiste nel versare la confettura pronta, ancore bollente, direttamente nel contenitore, lasciando un cm dal bordo, nel chiudere e nel lasciar raffreddare il barattolo capovolto.

Se scegliamo di conservare degli ortaggi, in genere, bisogna prima metterli in acqua bollente e leggermente salata per qualche minuto, evitando di usare il coperchio, dopo di che possiamo conservarli al naturale,sott’olio (extravergine d’oliva) o sott’aceto, preferibilmente bianco. Possiamo scegliere di diluire l’aceto con acqua o con vino bianco secco se vogliamo che il suo sapore sia meno invadente. Per quanto riguarda marmellate e confetture, la frutta spezzettata va portata a ebollizione con lo zucchero (nelle proporzioni di 1 kg per 1 kg). Man mano che l’acqua contenuta nella frutta evapora, si schiuma e si procede così finchè il composto non cominci ad addensarsi, a quel punto si abbassa la fiamma e si lascia andare fino a cottura ultimata.

Possiamo capire se è il momento di toglierlo dal fuoco mettendone un po’ su un piattino e provando ad inclinarlo, se scivola lentamente possiamo spegnere. Se una volta preparate le nostre conserve, quando siamo sul punto di aprirle e addentare il primo boccone ci assalgono i dubbi circa le calorie e il valore nutrizionale, possiamo stare abbastanza tranquilli. I nutrizionisti osservano come la perdita di vitamine e pigmenti in sott’oli e sott’aceti, sia innegabile, ma non particolarmente rilevante. Dal punto di vista delle calorie, basta sgocciolare i sott’oli per non doversi sentire in colpa e stare tranquilli con i sottaceti, essendo questi veramente molto leggeri.

Le marmellate infine possono essere considerate alimenti genuini, in quanto ricchi di zuccheri semplici, fibre, vitamine e minerali. Nella giusta quantità sono ottime per un rapido rifornimento di energia. Per concludere, per ogni dubbio in merito, possiamo rivolgerci alle nostre nonne, se abbiamo la fortuna di averle ancora a portata di mano.
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