articolo Cucina
Fiori commestibili, quali sono e alcune ricette freccemercoledì 30 luglio 2014 


Fiori commestibili, chissà perché non sono pochi a pensare e ad essere incerti prima di mangiare le belle primule gialle o i fiori di nasturzio e, oltre a questi, molti altri fiori che sono del tutto commestibili. Eppure è possibile ravvivare qualsiasi piatto d’insalata o altro con petali di fiori o con boccioli, sia per sperimentare nuovi sapori, sia per riproporre vecchie ricette popolari di decine o anche centinaia di anni or sono. Sui primi esperimenti sulle cose che avrebbe potuto mangiare, l’uomo primitivo preferì soprattutto i frutti succulenti, le bacche, le noci, i semi, i tuberi amidacei, le radici e i bulbi commestibili.

Quando il suo gusto divenne più raffinato ed egli imparò a coltivare le piante piuttosto che a raccoglierle a caso in natura, si rese conto che si potevano mangiare anche le foglie, i germogli e i fiori di molte altre piante. Com’è ovvio, di tutte le parti commestibili di una pianta, i fiori sono quasi sempre i meno nutrienti. In molti casi, come avviene per i fiori dei cardi per esempio, sono sicuramente immangiabili a meno che non siano molto giovani e privi di pappo incipiente, e allora hanno un sapore caratteristico e aggiungono colore e variabilità agli intingoli. Una parola di ammonimento è però necessaria prima di iniziare l’esperimento sebbene i fiori definitivi velenosi siano molto pochi: è meglio evitare d mangiare quelli di specie appartenenti a famiglie o generi botanici che includono specie velenose.

Fiori come ortaggi o usati come aromi

Oggi noi ci serviamo solo di pochissime piante specificatamente per i loro fiori commestibili o, per essere precisi, per i capolini florali ancora immaturi. Fra questi sono note le varie forme di cavolfiore, dei broccoli che formano grandi teste convesse e di quelli con delicate, succulenti gemme. Questi ultimi comprendono le cultivar bianche, quelle rosse e pure i broccoli calabresi verdi, e sono specialmente apprezzabili per i loro prodotti che maturano a febbraio. Derivano tutti dal cavolo commestibile originale: la Brassica oleracea, notevole per le diverse varietà di cui è costituita la specie. I broccoli che producono numerosi germogli laterali erano già molto utilizzati dai Romani, mentre i cavolfiori e i broccoli a testa unica e compatta sono di origine più recente.

Naturalmente poi ci sono i carciofi, o anche i capolini immaturi detti anche cuori di carciofo, i boccioli di cappero, i fiori di zucca e tutte quelli che solitamente vengono utilizzati in cucina, ma vediamo ora qualche altro fiore che solitamente viene considerato esclusivamente come ornamentale, mentre invece potrebbe trovare spazio anche nelle normali preparazioni.  I germogli di fiore di crisantemo, per esempio,  hanno un penetrante e caratteristico odore che si sprigiona dalle ligule dei capolini quando vengono lessati. La minestra di crisantemi, di origine cinese,  si fa aggiungendo le ligule ad una base fondamentale appropriata come un consommé, prosciutto tagliuzzato, brodo di castagne o di ortaggi adatti. Tali ligule possono essere anche aggiunte per preparare un’insalata di ortaggi esotici.

L’Hemerocallis, altra pianta coltivata inizialmente per uso commestibile, mentre oggi è utilizzata solo per  scopi decorativi, può essere utilizzata in cucina in quanto il suo fiore ha un considerevole valore nutritivo. Viene mangiato generalmente quando è ancora allo stato di bocciolo, in quanto possiede un sapore che si avvicina molto a quello dei fagioli. Possono essere conservati sott'aceto, o sotto sale, o fatti cuocere lessati o fritti, impanati. Un piatto semplice, usato come supplemento agli altri ortaggi, si ottiene facendo bollire i boccioli per circa cinque minuti e poi, dopo averli asciugati, vi si aggiunge un pizzico di erbe aromatiche e si fanno rosolare nel burro.

Le Calendule comuni da vaso e non, le piccanti Tageti, sono state usate in Gran Bretagna, e anche nel Nord America, e hanno un sapore piccante simile al caratteristico odore aromatico della pianta. Si usano solo i fiori, sia freschi sia essiccati e ridotti in polvere. La calendula in polvere può essere utilizzata per colorare e aromatizzare le minestre, il riso e la pasta. Esistono numerose ricette campagnole riguardanti i fritti fatti con i fiori di sambuco, una pianta spontanea nel nostro paese, addirittura invadente, per cui è facile trovarli. Le grandi infiorescenze di Sambucus Nigra, il sambuco comune, vengono semplicemente immerse in una pastella e poi  fatte friggere in un alto strato di grasso fin quando non assumono un bel colore dorato scuro. Questo è normalmente un piatto dolce servito con zucchero, ma può anche essere preparato come piatto piccante. Si possono anche mescolare i fiorellini separati in una pastella per fare delle gustose frittelle e cialde.

Una insalata piena di colore può essere ottenuta con una mescolanza di fiori: per esempio aggiungendo i petali dei fiori di bergamotto, i fiori interi della borragine, i nasturzi gialli, i petali di una piccola rosa di colore rosa e alcune foglie di bergamotto ad una lattuga o ad altra insalata. Le ligule(piccola lamina membranosa che sporge in dentro al limite tra la guaina e il lembo delle foglie o dei capolini) dei capolini delle calendule e dei crisantemi apportano una variazione ancora maggiore di sapore e colore. Possono essere usati anche i tepali dei gladioli.

I freschi boccioli rosa dell’Albero di Giuda (Cercis siliquastrum) hanno un sapore penetrante e asprigno che serve a rendere un’insalata più piccante e più vivacemente colorata. Anche molti fiori di piante selvatiche possono essere utilizzati freschi quali guarnizioni di piatti di vario genere. Una maniera speciale per  usare alcuni fiori consiste nel farli condire e cristallizzare con lo zucchero. La borragine, i garofani, le primule, le rose e le violette sono quelli più usati nel passato per tale trattamento. Uno dei metodi consiste nel chiarificare e far bollire lo zucchero, unirvi i fiori e lasciare ancora bollire il tutto. Poi si toglie il recipiente dal fuoco e si agita bene il contenuto in modo che lo zucchero si separi dai fiori e possa essere tolto.

Le violette, le rose e i petali di altri fiori aromatici possono anche essere utilizzati per dare sapore ai gelati o al burro. È possibile ottenere il burro al sapore di rosa semplicemente mettendo al centro del pane o del pezzo di burro una certa quantità di petali di rosa, ma il modo migliore consiste nel fare essiccare i petali in forno leggermente caldo e poi disporre uno strato con aggiunta di sale, sul fondo di una casseruola. Si aggiunge un grosso pezzo di burro e si ricopre la casseruola con un coperchio a chiusura ermetica. Dopo due o tre giorni il burro avrà assorbito l’essenza delle rose e potrà essere utilizzato per spalmarlo sul pane o in altro modo a piacere.


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Fiori come ortaggi o usati come aromi

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L’Hemerocallis, altra pianta coltivata inizialmente per uso commestibile, mentre oggi è utilizzata solo per  scopi decorativi, può essere utilizzata in cucina in quanto il suo fiore ha un considerevole valore nutritivo. Viene mangiato generalmente quando è ancora allo stato di bocciolo, in quanto possiede un sapore che si avvicina molto a quello dei fagioli. Possono essere conservati sott'aceto, o sotto sale, o fatti cuocere lessati o fritti, impanati. Un piatto semplice, usato come supplemento agli altri ortaggi, si ottiene facendo bollire i boccioli per circa cinque minuti e poi, dopo averli asciugati, vi si aggiunge un pizzico di erbe aromatiche e si fanno rosolare nel burro.

Le Calendule comuni da vaso e non, le piccanti Tageti, sono state usate in Gran Bretagna, e anche nel Nord America, e hanno un sapore piccante simile al caratteristico odore aromatico della pianta. Si usano solo i fiori, sia freschi sia essiccati e ridotti in polvere. La calendula in polvere può essere utilizzata per colorare e aromatizzare le minestre, il riso e la pasta. Esistono numerose ricette campagnole riguardanti i fritti fatti con i fiori di sambuco, una pianta spontanea nel nostro paese, addirittura invadente, per cui è facile trovarli. Le grandi infiorescenze di Sambucus Nigra, il sambuco comune, vengono semplicemente immerse in una pastella e poi  fatte friggere in un alto strato di grasso fin quando non assumono un bel colore dorato scuro. Questo è normalmente un piatto dolce servito con zucchero, ma può anche essere preparato come piatto piccante. Si possono anche mescolare i fiorellini separati in una pastella per fare delle gustose frittelle e cialde.

Una insalata piena di colore può essere ottenuta con una mescolanza di fiori: per esempio aggiungendo i petali dei fiori di bergamotto, i fiori interi della borragine, i nasturzi gialli, i petali di una piccola rosa di colore rosa e alcune foglie di bergamotto ad una lattuga o ad altra insalata. Le ligule(piccola lamina membranosa che sporge in dentro al limite tra la guaina e il lembo delle foglie o dei capolini) dei capolini delle calendule e dei crisantemi apportano una variazione ancora maggiore di sapore e colore. Possono essere usati anche i tepali dei gladioli.

I freschi boccioli rosa dell’Albero di Giuda (Cercis siliquastrum) hanno un sapore penetrante e asprigno che serve a rendere un’insalata più piccante e più vivacemente colorata. Anche molti fiori di piante selvatiche possono essere utilizzati freschi quali guarnizioni di piatti di vario genere. Una maniera speciale per  usare alcuni fiori consiste nel farli condire e cristallizzare con lo zucchero. La borragine, i garofani, le primule, le rose e le violette sono quelli più usati nel passato per tale trattamento. Uno dei metodi consiste nel chiarificare e far bollire lo zucchero, unirvi i fiori e lasciare ancora bollire il tutto. Poi si toglie il recipiente dal fuoco e si agita bene il contenuto in modo che lo zucchero si separi dai fiori e possa essere tolto.

Le violette, le rose e i petali di altri fiori aromatici possono anche essere utilizzati per dare sapore ai gelati o al burro. È possibile ottenere il burro al sapore di rosa semplicemente mettendo al centro del pane o del pezzo di burro una certa quantità di petali di rosa, ma il modo migliore consiste nel fare essiccare i petali in forno leggermente caldo e poi disporre uno strato con aggiunta di sale, sul fondo di una casseruola. Si aggiunge un grosso pezzo di burro e si ricopre la casseruola con un coperchio a chiusura ermetica. Dopo due o tre giorni il burro avrà assorbito l’essenza delle rose e potrà essere utilizzato per spalmarlo sul pane o in altro modo a piacere.


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