articolo Cucina
Marmellate dicembrine: ogni mese ci preserva una conserva freccedomenica 1 dicembre 2013 


Non tutti sanno che ogni mese dell’anno ha la sua conserva di frutta e di verdura. Bene, il mese di Dicembre si prospetta come il mese ideale per preparare delle deliziose conserve di carciofi e confetture di banane, ma prima vediamo insieme qualche consiglio generico da ricordare per qualsiasi conserva. Per quanto riguarda la verdura, deve essere fresca e perfettamente intatta, al punto giusto di maturazione e possibilmente non lavorata con prodotti chimici. La cottura precedente la conservazione deve essere veloce.

La verdura, eccetto diverse indicazioni contenute in ricette specifiche, necessita sempre di un’immersione nell’acqua appena salata in ebollizione e deve essere fatta bollire in una pentola a recipiente scoperto per pochi minuti; dopo scolata a messa ad asciugare. I vasi che conterranno le verdure, dovranno essere puliti in modo meticoloso e asciutto; consigliabile sarebbe far bollire per dieci minuti vasi e coperchi, poi estrarli dall’acqua e lasciarli ad asciugare capovolti su un panno. Il tempo di sterilizzazione si calcola dal momento in cui l’acqua inizia a bollire: nell’ipotesi di una sterilizzazione prolungata e di una successiva evaporazione dell’acqua con abbassamento del livello della stessa, bisognerà aggiungere ancora acqua, sempre bollente. Terminatosi il tempo di sterilizzazione, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i vasi nell’acqua stessa.

Dopo averli estratti e aspettando che si asciughino, si verifica la riuscita della sterilizzazione. Per fare ciò, si apre il gancio di chiusura del vaso e si nota se il coperchio, nonostante libero, resti attaccato al vaso e alla guarnizione: se l’analisi è positiva, il procedimento è riuscito; se no si deve ripetere, assicurandosi prima che coperchio e guarnizione non siano logorati. E’ sconsigliato l’uso di detersivi per lavare sia gli utensili sia i canovacci adoperati per la preparazione delle conserve. Anche nel caso della frutta, i prodotti devono essere sani, al livello corretto di maturazione e possibilmente freschissimi. Si richiedono una particolareggiata pulizia e un passaggio rapido sotto l’acqua con conseguente ripassata delicata di una pezza umida.

Questo perché la frutta, esposta all’acqua in modo prolungato, perde le sue proprietà. Quanto alla sterilizzazione, valgono le stesse regole enunciate per la verdura. In merito alla preparazione, la frutta deve essere pulita, sbucciata, snocciolata o sottoposta a rimozione dei torsoli, lasciata intera nel caso di piccoli frutti oppure tagliata a pezzi piccoli (per marmellate) o più grandi (per confetture). Successivamente si pesa per potere decretare il peso netto e rapportargli la giusta commisurazione di zucchero. Il tempo di cottura ha una certa rilevanza, infatti, un tempo esiguo non consolida la marmellata, troppo tempo, invece, annulla il profumo e il sapore della frutta. La cottura deve essere a fuoco forte in un primo istante, affinché la marmellata, in uno stato ancora liquido, espelli in superficie tutti i corpi estranei i quali vanno rimossi con la schiumarola.

Nel momento in cui non si nota più schiuma, inizia la cottura nel concreto, con una leggera condensazione della marmellata o della confettura; durante questo stadio si abbassa la fiamma e si deve verificare e mescolare frequentemente per evitare che il prodotto si depositi e s'incolli sul fondo della pentola. Per accertarvi che sia cotta, consiglio il trucco della goccia, ossia fate scivolare una goccia su un piattino inclinato; se la goccia si addensa velocemente senza continuare a scivolare sul piatto, significa che la cottura è terminata. Da ricordare è che dovendo immettere marmellate o gelatine calde nei vasi, è necessario riscaldare, prima, questi ultimi a bagnomaria con acqua caldissima. Dopo di che, mentre il prodotto è ancora caldo, si chiudono e avvolgono con una pezza, in modo da indurli al raffreddamento senza sbalzi di temperatura.

E infine, prima di parlarvi nello specifico delle conserve nominate all’inizio, c’è da aggiungere altri brevi consigli:
  • applicare sempre sui vasi l’etichetta con l’indicazione del contenuto e la data di preparazione;
  • conservare i vasi in un luogo fresco, asciutto e buio; se dopo qualche tempo si forma della muffa, buttare il vaso;
  • in campagna, il momento migliore per raccogliere la frutta da conservare è la mattina presto;
  • sistemati i vasi in un posto adatto, è sconsigliabile cambiare la loro posizione, a meno che non si debba prenderli per consumarli;
  • durante la prima settimana di conservazione si consiglia di controllare spesso i vasi, per vedere, ad esempio, il livello dell’olio, nel caso delle verdure ovvero per accertarsi che non ci siano segni di torpore.
Carciofi sott’olio: Ingredienti
  • 1 kg di carciofi,
  • un limone,
  • un litro di aceto di vino bianco,
  • sale,
  • alcuni grani di pepe nero,
  • qualche foglia di alloro,
  • due o tre chiodi di garofano,
  • un rametto di dragoncello,
  • alcune foglie di basilico,
  • tre spicchi d’aglio,
  • olio d’oliva.
Pulire i carciofi eliminando tutte le fogli esterne fino al raggiungimento di quelle interne bianche e morbide. Spuntare l’estremità delle foglie rimanenti e tagliare il gambo lasciandone circa 1 cm, da cui dovranno essere rimossi i filamenti. Immettere i carciofi in un recipiente capiente contenente acqua fredda la quale sarà acidulata con il succo del limone. Tagliare i carciofi più grossi a metà. Intanto bollire un litro d’acqua mescolata all’aceto in una pentola che non sia d’alluminio. Salare, unire il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano, il dragoncello, il basilico e gli spicchi d’aglio schiacciati. Portare il liquido istantaneamente all’ebollizione, immergere i carciofi, fare riprendere l’ebollizione, diminuire poi la fiamma.

Cuocere a fuco lento per 7-8 minuti. Dopo di che scolare i carciofi e disporli ad asciugare su un piano inclinato, tra due teli lindi, per evitare che diventino neri al contatto diretto con l’aria. Quando saranno asciutti, metterli nei vasi, aggiungere qualche altro grano di pepe e altri aromi già citati a piacimento e infine coprire con olio d’oliva. Nei giorni successivi controllare il livello dell’olio e all’occorrenza, aggiungerne ancora.

Confettura di banane: Ingredienti
  • banane,
  • zucchero,
  • cannella,
  • rum,
  • un limone.
Per preparare sei vasi da 500 g ognuno, servono: 2 kg di banane, equivalente peso di zucchero, due cucchiai di cannella in polvere e due cucchiai di rum. Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle; metterle in un contenitore di smalto o di rame non stagnato, aggiungere lo zucchero, mezzo bicchiere scarso di acqua, la cannella, il rum e il succo di un limone piccolo. Portare ad ebollizione, schiumando con frequenza e lasciare delicatamente addensare il composto. Togliere il recipiente dalla fiamma, fare intiepidire appena la confettura, in seguito versarla nei vasi lasciandola raffreddare totalmente, prima di chiuderli.
©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Veronica  Otranto Godano - vedi tutti gli articoli di Veronica  Otranto Godano


   
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La verdura, eccetto diverse indicazioni contenute in ricette specifiche, necessita sempre di un’immersione nell’acqua appena salata in ebollizione e deve essere fatta bollire in una pentola a recipiente scoperto per pochi minuti; dopo scolata a messa ad asciugare. I vasi che conterranno le verdure, dovranno essere puliti in modo meticoloso e asciutto; consigliabile sarebbe far bollire per dieci minuti vasi e coperchi, poi estrarli dall’acqua e lasciarli ad asciugare capovolti su un panno. Il tempo di sterilizzazione si calcola dal momento in cui l’acqua inizia a bollire: nell’ipotesi di una sterilizzazione prolungata e di una successiva evaporazione dell’acqua con abbassamento del livello della stessa, bisognerà aggiungere ancora acqua, sempre bollente. Terminatosi il tempo di sterilizzazione, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i vasi nell’acqua stessa.

Dopo averli estratti e aspettando che si asciughino, si verifica la riuscita della sterilizzazione. Per fare ciò, si apre il gancio di chiusura del vaso e si nota se il coperchio, nonostante libero, resti attaccato al vaso e alla guarnizione: se l’analisi è positiva, il procedimento è riuscito; se no si deve ripetere, assicurandosi prima che coperchio e guarnizione non siano logorati. E’ sconsigliato l’uso di detersivi per lavare sia gli utensili sia i canovacci adoperati per la preparazione delle conserve. Anche nel caso della frutta, i prodotti devono essere sani, al livello corretto di maturazione e possibilmente freschissimi. Si richiedono una particolareggiata pulizia e un passaggio rapido sotto l’acqua con conseguente ripassata delicata di una pezza umida.

Questo perché la frutta, esposta all’acqua in modo prolungato, perde le sue proprietà. Quanto alla sterilizzazione, valgono le stesse regole enunciate per la verdura. In merito alla preparazione, la frutta deve essere pulita, sbucciata, snocciolata o sottoposta a rimozione dei torsoli, lasciata intera nel caso di piccoli frutti oppure tagliata a pezzi piccoli (per marmellate) o più grandi (per confetture). Successivamente si pesa per potere decretare il peso netto e rapportargli la giusta commisurazione di zucchero. Il tempo di cottura ha una certa rilevanza, infatti, un tempo esiguo non consolida la marmellata, troppo tempo, invece, annulla il profumo e il sapore della frutta. La cottura deve essere a fuoco forte in un primo istante, affinché la marmellata, in uno stato ancora liquido, espelli in superficie tutti i corpi estranei i quali vanno rimossi con la schiumarola.

Nel momento in cui non si nota più schiuma, inizia la cottura nel concreto, con una leggera condensazione della marmellata o della confettura; durante questo stadio si abbassa la fiamma e si deve verificare e mescolare frequentemente per evitare che il prodotto si depositi e s'incolli sul fondo della pentola. Per accertarvi che sia cotta, consiglio il trucco della goccia, ossia fate scivolare una goccia su un piattino inclinato; se la goccia si addensa velocemente senza continuare a scivolare sul piatto, significa che la cottura è terminata. Da ricordare è che dovendo immettere marmellate o gelatine calde nei vasi, è necessario riscaldare, prima, questi ultimi a bagnomaria con acqua caldissima. Dopo di che, mentre il prodotto è ancora caldo, si chiudono e avvolgono con una pezza, in modo da indurli al raffreddamento senza sbalzi di temperatura.

E infine, prima di parlarvi nello specifico delle conserve nominate all’inizio, c’è da aggiungere altri brevi consigli:
  • applicare sempre sui vasi l’etichetta con l’indicazione del contenuto e la data di preparazione;
  • conservare i vasi in un luogo fresco, asciutto e buio; se dopo qualche tempo si forma della muffa, buttare il vaso;
  • in campagna, il momento migliore per raccogliere la frutta da conservare è la mattina presto;
  • sistemati i vasi in un posto adatto, è sconsigliabile cambiare la loro posizione, a meno che non si debba prenderli per consumarli;
  • durante la prima settimana di conservazione si consiglia di controllare spesso i vasi, per vedere, ad esempio, il livello dell’olio, nel caso delle verdure ovvero per accertarsi che non ci siano segni di torpore.
Carciofi sott’olio: Ingredienti
  • 1 kg di carciofi,
  • un limone,
  • un litro di aceto di vino bianco,
  • sale,
  • alcuni grani di pepe nero,
  • qualche foglia di alloro,
  • due o tre chiodi di garofano,
  • un rametto di dragoncello,
  • alcune foglie di basilico,
  • tre spicchi d’aglio,
  • olio d’oliva.
Pulire i carciofi eliminando tutte le fogli esterne fino al raggiungimento di quelle interne bianche e morbide. Spuntare l’estremità delle foglie rimanenti e tagliare il gambo lasciandone circa 1 cm, da cui dovranno essere rimossi i filamenti. Immettere i carciofi in un recipiente capiente contenente acqua fredda la quale sarà acidulata con il succo del limone. Tagliare i carciofi più grossi a metà. Intanto bollire un litro d’acqua mescolata all’aceto in una pentola che non sia d’alluminio. Salare, unire il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano, il dragoncello, il basilico e gli spicchi d’aglio schiacciati. Portare il liquido istantaneamente all’ebollizione, immergere i carciofi, fare riprendere l’ebollizione, diminuire poi la fiamma.

Cuocere a fuco lento per 7-8 minuti. Dopo di che scolare i carciofi e disporli ad asciugare su un piano inclinato, tra due teli lindi, per evitare che diventino neri al contatto diretto con l’aria. Quando saranno asciutti, metterli nei vasi, aggiungere qualche altro grano di pepe e altri aromi già citati a piacimento e infine coprire con olio d’oliva. Nei giorni successivi controllare il livello dell’olio e all’occorrenza, aggiungerne ancora.

Confettura di banane: Ingredienti
  • banane,
  • zucchero,
  • cannella,
  • rum,
  • un limone.
Per preparare sei vasi da 500 g ognuno, servono: 2 kg di banane, equivalente peso di zucchero, due cucchiai di cannella in polvere e due cucchiai di rum. Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle; metterle in un contenitore di smalto o di rame non stagnato, aggiungere lo zucchero, mezzo bicchiere scarso di acqua, la cannella, il rum e il succo di un limone piccolo. Portare ad ebollizione, schiumando con frequenza e lasciare delicatamente addensare il composto. Togliere il recipiente dalla fiamma, fare intiepidire appena la confettura, in seguito versarla nei vasi lasciandola raffreddare totalmente, prima di chiuderli.
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