articolo Cucina
Un weekend extravergine freccedomenica 24 novembre 2013 


Se la gita fuori porta di questo fine settimana vi dovesse condurre in una località di campagna, è bene che non manchiate di fare un salto nei vari frantoi disseminati un po’ ovunque sul territorio della nostra penisola; potreste unire l’utile al dilettevole, e magari portarvi a casa una damigiana di genuino olio extravergine di oliva.

Il prezzo di un buon extravergine, se acquistato direttamente in frantoio, secondo le ultime quotazioni può variare da un minimo di 2.60 euro ad un massimo di 5.10 euro al chilogrammo (non al litro, badate bene). Ma vediamo l’andamento dei prezzi su alcune delle principali piazze italiane: a Bari un chilogrammo di olio costa 2.83 euro, a Cagliari 3.23 euro, a Catania 4.10 euro, a Catanzaro 2.95 euro, a Chieti 3.55 euro, a Cosenza 3.03 euro, a Foggia 2.79 euro, a Palermo 3.25 euro, a Reggio Calabria 3.30 euro, a Salerno 3.15 euro, a Taranto 2.60 euro, a Trapani 3.35 euro, a Viterbo 5.10 euro al chilogrammo. Ma quale è il segreto per riconoscere se quello che stiamo per acquistare è un olio extravergine di oliva genuino e non ci stanno affibbiando un prodotto che sa di rancido o di muffa?

Premesso che per avere un parere ufficiale su un extravergine di oliva è necessario il responso di almeno otto assaggiatori di provata esperienza, vediamo passo passo come si procede all’assaggio ed alla degustazione. Prendiamo il nostro campione di olio e versiamolo in un bicchiere pulito e perfettamente senza odori, avendo cura di tenerlo qualche minuto fra le mani in maniera che il contenuto possa avvicinarsi il più possibile alla temperatura ottimale di degustazione fissata sui 28 gradi centigradi. Dopodiché passiamo ad effettuare la prova olfattiva (che ci consentirà di ricavare un primo dato sul fruttato o su eventuali difetti) per la quale è sufficiente portare il bicchiere al naso ed inspirare con entrambe le narici. Successivamente procediamo alla prova gustativa: introduciamo una quantità di olio in bocca (facendo ben attenzione a distribuirlo per tutto il palato e la lingua), quindi inspiriamo energicamente aria tenendo i denti chiusi ed espelliamo l’aria dalle fosse nasali.

Ma come è andata la produzione di olio nel 2013? A sentire i produttori quella attuale non è stata una delle migliori annate, alla luce di un calo della produzione di un 30-50% rispetto all’anno precedente. La minor produzione e da addebitare principalmente al maltempo ed all’attacco della mosca dell’olivo durante il periodo di fioritura delle piante.


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Marcello  Gelfusa - vedi tutti gli articoli di Marcello  Gelfusa


   
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Il prezzo di un buon extravergine, se acquistato direttamente in frantoio, secondo le ultime quotazioni può variare da un minimo di 2.60 euro ad un massimo di 5.10 euro al chilogrammo (non al litro, badate bene). Ma vediamo l’andamento dei prezzi su alcune delle principali piazze italiane: a Bari un chilogrammo di olio costa 2.83 euro, a Cagliari 3.23 euro, a Catania 4.10 euro, a Catanzaro 2.95 euro, a Chieti 3.55 euro, a Cosenza 3.03 euro, a Foggia 2.79 euro, a Palermo 3.25 euro, a Reggio Calabria 3.30 euro, a Salerno 3.15 euro, a Taranto 2.60 euro, a Trapani 3.35 euro, a Viterbo 5.10 euro al chilogrammo. Ma quale è il segreto per riconoscere se quello che stiamo per acquistare è un olio extravergine di oliva genuino e non ci stanno affibbiando un prodotto che sa di rancido o di muffa?

Premesso che per avere un parere ufficiale su un extravergine di oliva è necessario il responso di almeno otto assaggiatori di provata esperienza, vediamo passo passo come si procede all’assaggio ed alla degustazione. Prendiamo il nostro campione di olio e versiamolo in un bicchiere pulito e perfettamente senza odori, avendo cura di tenerlo qualche minuto fra le mani in maniera che il contenuto possa avvicinarsi il più possibile alla temperatura ottimale di degustazione fissata sui 28 gradi centigradi. Dopodiché passiamo ad effettuare la prova olfattiva (che ci consentirà di ricavare un primo dato sul fruttato o su eventuali difetti) per la quale è sufficiente portare il bicchiere al naso ed inspirare con entrambe le narici. Successivamente procediamo alla prova gustativa: introduciamo una quantità di olio in bocca (facendo ben attenzione a distribuirlo per tutto il palato e la lingua), quindi inspiriamo energicamente aria tenendo i denti chiusi ed espelliamo l’aria dalle fosse nasali.

Ma come è andata la produzione di olio nel 2013? A sentire i produttori quella attuale non è stata una delle migliori annate, alla luce di un calo della produzione di un 30-50% rispetto all’anno precedente. La minor produzione e da addebitare principalmente al maltempo ed all’attacco della mosca dell’olivo durante il periodo di fioritura delle piante.


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