Articolo Salute Sana alimentazione
Surgelato non è poi così male freccemartedì 29 ottobre 2013      


Sapere che consumare del cibo surgelato non è poi così male può essere una bella sorpresa per molti. Infatti, vige il luogo comune secondo il quale i surgelati siano dei meri surrogati dei cibi freschi, la soluzione più comoda per non dover fare la spesa tutti i giorni o spendere del tempo per pulire e lavare le verdure. E 'inoltre diffuso, in chi sceglie di acquistare dei prodotti surgelati, il lieve senso di colpa legato al dubbio che questi non possano fornire gli stessi nutrienti dei prodotti freschi. Si tratta, va ripetuto di luoghi comuni.

In realtà, rispetto ad altre tecniche la surgelazione offre dei notevoli vantaggi, in quanto sia gli alimenti vegetali che quelli animali presentano le stesse caratteristiche nutritive di quelli freschi, mantenendo anche un gusto e una consistenza molto simili. Inoltre alcuni studi promossi dall’Istituto Nazionale della Nutrizione hanno dimostrato che i vegetali surgelati sono talvolta più ricchi di vitamina C rispetto ai corrispettivi freschi conservati anche solo pochi giorni dopo la raccolta. Succede, tra l'altro, che alcune proteine diventino più digeribili dopo il surgelamento e che alcune provitamine si trasformino in vitamine. In teoria, quindi, non ci sono motivi per non acquistare e consumare prodotti surgelati. In pratica, però, bisogna fare dei distinguo.

Innanzitutto congelare i cibi in casa non è la stessa cosa che acquistarli già surgelati, anzi, comporta delle perdite nutritive dal non potendo replicare le tecniche all’avanguardia dei processi industriali. Surgelare, infatti, vuol dire far penetrare molto rapidamente il freddo negli alimenti in modo da bloccare i liquidi all’interno delle cellule. Per cui al momento dello scongelamento il cibo ritorna al suo stato originario senza aver subito rotture o traumi interni. Col congelamento, invece, il processo di penetrazione del freddo è molto più lento e comporta la formazione di cristalli di ghiaccio grandi che quando andranno a rompersi nella fase dello scongelamento provocheranno inevitabilmente rotture nella struttura interna dell’alimento.

Da qui la fuoriuscita di liquidi cellulari, che ad esempio, possiamo notare spesso nella carne congelata a casa e che indicano l’impoverimento dell’alimento stesso. Per godere pienamente della bontà e della naturalità dei prodotti surgelati, bisogna semplicemente attenersi alle indicazioni che si trovano sulle confezioni stesse. Quindi è bene prenderli alla fine della spesa e inserirli in appositi sacchetti per non interrompere la catena del freddo. Inoltre si deve fare attenzione alle confezioni: se presentano ghiaccio significa che il prodotto ha subito shock termici dando il via al deterioramento. Infatti, il surgelamento non elimina enzimi e microrganismi, ma li “addormenta” semplicemente e questi, una volta riattivati, sono anche più efficaci.

Per questa ragione è un’ottima cosa anche poter passare l’alimento direttamente dal sacchetto alla padella, in modo da conservarne intatte le proprietà organolettiche, anche se con il pesce e con certi tagli di carne è meglio, invece, optare per lo scongelamento, da effettuare ovviamente in frigorifero. Va, infine, tenuto presente che quanto detto vale per i cibi surgelati nella loro forma originaria e non per i piatti pronti che contengono grassi aggiunti ed espedienti vari che li rendano più saporiti. Quindi, ancora una volta, la regola numero uno è leggere le etichette e le liste degli ingredienti per conoscere ciò che mettiamo a tavola. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Antonella  Giosa - vedi tutti gli articoli di Antonella  Giosa



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In realtà, rispetto ad altre tecniche la surgelazione offre dei notevoli vantaggi, in quanto sia gli alimenti vegetali che quelli animali presentano le stesse caratteristiche nutritive di quelli freschi, mantenendo anche un gusto e una consistenza molto simili. Inoltre alcuni studi promossi dall’Istituto Nazionale della Nutrizione hanno dimostrato che i vegetali surgelati sono talvolta più ricchi di vitamina C rispetto ai corrispettivi freschi conservati anche solo pochi giorni dopo la raccolta. Succede, tra l'altro, che alcune proteine diventino più digeribili dopo il surgelamento e che alcune provitamine si trasformino in vitamine. In teoria, quindi, non ci sono motivi per non acquistare e consumare prodotti surgelati. In pratica, però, bisogna fare dei distinguo.

Innanzitutto congelare i cibi in casa non è la stessa cosa che acquistarli già surgelati, anzi, comporta delle perdite nutritive dal non potendo replicare le tecniche all’avanguardia dei processi industriali. Surgelare, infatti, vuol dire far penetrare molto rapidamente il freddo negli alimenti in modo da bloccare i liquidi all’interno delle cellule. Per cui al momento dello scongelamento il cibo ritorna al suo stato originario senza aver subito rotture o traumi interni. Col congelamento, invece, il processo di penetrazione del freddo è molto più lento e comporta la formazione di cristalli di ghiaccio grandi che quando andranno a rompersi nella fase dello scongelamento provocheranno inevitabilmente rotture nella struttura interna dell’alimento.

Da qui la fuoriuscita di liquidi cellulari, che ad esempio, possiamo notare spesso nella carne congelata a casa e che indicano l’impoverimento dell’alimento stesso. Per godere pienamente della bontà e della naturalità dei prodotti surgelati, bisogna semplicemente attenersi alle indicazioni che si trovano sulle confezioni stesse. Quindi è bene prenderli alla fine della spesa e inserirli in appositi sacchetti per non interrompere la catena del freddo. Inoltre si deve fare attenzione alle confezioni: se presentano ghiaccio significa che il prodotto ha subito shock termici dando il via al deterioramento. Infatti, il surgelamento non elimina enzimi e microrganismi, ma li “addormenta” semplicemente e questi, una volta riattivati, sono anche più efficaci.

Per questa ragione è un’ottima cosa anche poter passare l’alimento direttamente dal sacchetto alla padella, in modo da conservarne intatte le proprietà organolettiche, anche se con il pesce e con certi tagli di carne è meglio, invece, optare per lo scongelamento, da effettuare ovviamente in frigorifero. Va, infine, tenuto presente che quanto detto vale per i cibi surgelati nella loro forma originaria e non per i piatti pronti che contengono grassi aggiunti ed espedienti vari che li rendano più saporiti. Quindi, ancora una volta, la regola numero uno è leggere le etichette e le liste degli ingredienti per conoscere ciò che mettiamo a tavola. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA

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