Articolo Salute Sana alimentazione
Uovo, proprietà e ricette freccemartedì 15 ottobre 2013      


L’uovo è un alimento ricco di ottime proprietà e, in generale, molto apprezzato indipendentemente dal tipo di ricetta scelto. Ci sono falsi miti costruiti intorno all’uovo che portano a consumarne con parsimonia e a mangiarlo sempre con un po’ di sospetto. Si tratta, in realtà, per lo più di pregiudizi nati in passato per ignoranza e mancanza di efficaci strumenti di diagnosi ed analisi. Innanzitutto, non è vero, come si suole credere, che l’uovo sia dannoso per il fegato.

Più che altro l’uovo stimola la contrazione della cistifellea, che sta appunto nel fegato, e che genera dolore nel caso in cui dovesse contenere calcoli o essere infiammata. Si può dire quindi che funzioni da campanello d’allarme, ma non che faccia male al fegato, anzi, oggi si sa che le uova contengono aminoacidi solforati molto utili proprio nella cura di alcuni disturbi di quest’organo. Anche circa il contenuto do colesterolo ci sono aspetti da chiarire. Le nuove tecniche di allevamento delle galline hanno consentito una notevole riduzione del colesterolo presente nell’uovo, nel tuorlo nello specifico, grazie alla studiata composizione dei mangimi e alla selezione delle razze migliori.

A questo proposito, uno studio pubblicato su Journal of the American Medical Association ha dimostrato che le persone sane possono consumare abbondantemente uova (anche uno al giorno) senza andare, per questo, incontro a malattie cardiovascolari. Infine è diffusa la paura della salmonella. C’è da dire che l’interno di un uovo è assolutamente sterile, per cui l’attenzione va rivolta principalmente al guscio. Questo è dotato di solide barriere naturali che impediscono la penetrazione dei germi nell’uovo, stessa funzione della membrana interne che aderisce al guscio e dei fattori antimicrobici presenti nell’albume. Quindi se si parla di uova fresche il rischio di contrarre infezioni o intossicazioni è pressochè nullo, non possiamo dire lo stesso delle uova non più fresche.

Le attenzioni da adottare in generale sono quella di gettare immediatamente il guscio dopo l’apertura e di utilizzare solo uova freschissime per preparazioni a crudo, da mangiare comunque in brevissimo tempo. In ogni caso, la nostra legislazione classifica le uova in categorie di qualità, che vanno dalla categoria Extra per quelle freschissime, alla C per quelle declassate e destinate all’industria alimentare. Esistono poi metodi molto concreti che possono aiutare nella scelta delle uova da utilizzare. L’uovo fresco ha un guscio molto opaco e non galleggia se immerso in acqua e sale. Inoltre si può provare a scuotere un uovo, se si avverte un movimento all’interno, meglio non consumarlo. Ma passiamo finalmente a vedere cosa c’è di buono in quel guscio rosa pelle.

Sicuramente la ricchezza di proteine è il maggior pregio delle uova, anche perchè si tratta delle proteine più facilmente assimilabili e utilizzabili dall’organismo. Le troviamo nell’albume, mentre il tuorlo contiene soprattutto sostanze grasse principalmente di tipo insaturo e quindi benefiche. Bisogna poi considerare l’altissimo contenuto di ferro, ma anche di altri minerali, e la presenza significativa di vitamine A e B. Tante ragioni, insomma, per sostituire più spesso la carne, soprattutto rossa, con l’uovo, alimento preziosissimo e anche poco costoso. Un modo carino per preparare le uova soprattutto per i bambini e creare dei finti muffins di uovo.

Basta avere un uovo a testa, del parmigiano, un po’ di mozzarella o qualsivoglia formaggio filante e degli stampini per muffins. Bisogna sbattere le uova con il parmigiano, la mozzarella e del sale; oliare se necessario gli stampini, riempirli con il composto e farcirli con un ultima spolverata di formaggio. Dopo di che li si mette in forno a temperatura piuttosto bassa (circa 160 gradi) e si aspetta che si gonfino. Sono in pratica delle frittatine alternative, ma molto attraenti per i bambini e soprattutto prive di grassi. Volendo li si può anche arricchire con erba cipollina, prosciutto cotto, verdurine o tutto ciò che la fantasia e il gusto suggeriscono. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Antonella  Giosa - vedi tutti gli articoli di Antonella  Giosa



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Uovo, proprietà e ricette freccemartedì 15 ottobre 2013      

L’uovo è un alimento ricco di ottime proprietà e, in generale, molto apprezzato indipendentemente dal tipo di ricetta scelto. Ci sono falsi miti costruiti intorno all’uovo che portano a consumarne con parsimonia e a mangiarlo sempre con un po’ di sospetto. Si tratta, in realtà, per lo più di pregiudizi nati in passato per ignoranza e mancanza di efficaci strumenti di diagnosi ed analisi. Innanzitutto, non è vero, come si suole credere, che l’uovo sia dannoso per il fegato.

Più che altro l’uovo stimola la contrazione della cistifellea, che sta appunto nel fegato, e che genera dolore nel caso in cui dovesse contenere calcoli o essere infiammata. Si può dire quindi che funzioni da campanello d’allarme, ma non che faccia male al fegato, anzi, oggi si sa che le uova contengono aminoacidi solforati molto utili proprio nella cura di alcuni disturbi di quest’organo. Anche circa il contenuto do colesterolo ci sono aspetti da chiarire. Le nuove tecniche di allevamento delle galline hanno consentito una notevole riduzione del colesterolo presente nell’uovo, nel tuorlo nello specifico, grazie alla studiata composizione dei mangimi e alla selezione delle razze migliori.

A questo proposito, uno studio pubblicato su Journal of the American Medical Association ha dimostrato che le persone sane possono consumare abbondantemente uova (anche uno al giorno) senza andare, per questo, incontro a malattie cardiovascolari. Infine è diffusa la paura della salmonella. C’è da dire che l’interno di un uovo è assolutamente sterile, per cui l’attenzione va rivolta principalmente al guscio. Questo è dotato di solide barriere naturali che impediscono la penetrazione dei germi nell’uovo, stessa funzione della membrana interne che aderisce al guscio e dei fattori antimicrobici presenti nell’albume. Quindi se si parla di uova fresche il rischio di contrarre infezioni o intossicazioni è pressochè nullo, non possiamo dire lo stesso delle uova non più fresche.

Le attenzioni da adottare in generale sono quella di gettare immediatamente il guscio dopo l’apertura e di utilizzare solo uova freschissime per preparazioni a crudo, da mangiare comunque in brevissimo tempo. In ogni caso, la nostra legislazione classifica le uova in categorie di qualità, che vanno dalla categoria Extra per quelle freschissime, alla C per quelle declassate e destinate all’industria alimentare. Esistono poi metodi molto concreti che possono aiutare nella scelta delle uova da utilizzare. L’uovo fresco ha un guscio molto opaco e non galleggia se immerso in acqua e sale. Inoltre si può provare a scuotere un uovo, se si avverte un movimento all’interno, meglio non consumarlo. Ma passiamo finalmente a vedere cosa c’è di buono in quel guscio rosa pelle.

Sicuramente la ricchezza di proteine è il maggior pregio delle uova, anche perchè si tratta delle proteine più facilmente assimilabili e utilizzabili dall’organismo. Le troviamo nell’albume, mentre il tuorlo contiene soprattutto sostanze grasse principalmente di tipo insaturo e quindi benefiche. Bisogna poi considerare l’altissimo contenuto di ferro, ma anche di altri minerali, e la presenza significativa di vitamine A e B. Tante ragioni, insomma, per sostituire più spesso la carne, soprattutto rossa, con l’uovo, alimento preziosissimo e anche poco costoso. Un modo carino per preparare le uova soprattutto per i bambini e creare dei finti muffins di uovo.

Basta avere un uovo a testa, del parmigiano, un po’ di mozzarella o qualsivoglia formaggio filante e degli stampini per muffins. Bisogna sbattere le uova con il parmigiano, la mozzarella e del sale; oliare se necessario gli stampini, riempirli con il composto e farcirli con un ultima spolverata di formaggio. Dopo di che li si mette in forno a temperatura piuttosto bassa (circa 160 gradi) e si aspetta che si gonfino. Sono in pratica delle frittatine alternative, ma molto attraenti per i bambini e soprattutto prive di grassi. Volendo li si può anche arricchire con erba cipollina, prosciutto cotto, verdurine o tutto ciò che la fantasia e il gusto suggeriscono. ©  RIPRODUZIONE RISERVATA

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