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Le erbe aromatiche, raccolta e conservazione freccevenerdì 19 maggio 2017

Le erbe aromatiche, raccolta e conservazione, di solito il primo passo per chi desidera mettere mano all’orto di casa che non è detto che debba essere necessariamente in giardino, visto che un qualsiasi balcone può tranquillamente ospitare dei vasi più o meno capienti in cui sistemare le piante aromatiche preferite. Infatti, la loro coltivazione è una pratica abbastanza diffusa, dal momento che, come detto prima, non è necessario molto spazio per veder prosperare qualche ciuffo di salvia, prezzemolo, rosmarino, erba cipollina, timo o basilico. Semplici vasi di terracotta, o cassette da tenere sul balcone vanno più che bene. Dato che poi molte di esse non sono affatto esigenti in fatti di acqua e di terreno, la cosa è ancora più facile, praticamente il risultato è di fatto garantito.

Se poi si dispone di un piccolo orto o di un giardino conviene raggrupparle in una prosa (o in un’aiuola) particolarmente ben esposta, calda e soleggiata, perché tranne la menta e il cerfoglio che preferiscono l’ombra e l’umidità, le altre amano terreni secchi e climi aridi, essendo originarie dei paesi caldi dell’Asia o del bacino del Mediterraneo. Le piante aromatiche si possono distinguere in tre gruppi: le annuali, che seminate in primavera compiono il loro sviluppo in una stagione, producendo tra l’altro i semi prima dell’autunno, come ad esempio il coriandolo e l’aneto.

Le biennali che si seminano in primavera-estate e nel primo anno si limitano a formare una rosetta di foglie dalla quale, l’anno successivo, nascerà lo scapo fiorale che porterà i semi, anche se poi si utilizzano le foglie di queste piante nel primo anno di coltura, come ad esempio il prezzemolo ed il cerfoglio. Gli arbusti e le piante perenni che possono vivere anche diversi anni; alcuni sono sempreverdi, altri a foglia caduca; nei climi molto caldi può essere opportuno, per avere piante sempre vigorose, sostituirle ogni paio di anni.

Si possono trovare maggiori indicazioni su come organizzare l’angolo delle aromatiche in giardino o sul balcone qui. Cenni e caratteristiche delle piante aromatiche più note e del loro utilizzo in cucina.

Il problema è che, durante la cattiva stagione, molte di queste piante non potranno essere coltivate, o se anche lo fossero, non produrrebbero foglie di quantità e dimensione sufficiente da poter essere utilizzate, come per esempio il basilico, l’aromatica per eccellenza, o il prezzemolo. Ecco quindi alcuni consigli per raccogliere e conservare gli odori dell’estate da utilizzare durante la cattiva stagione.

La raccolta

L’ideale sarebbe di poter disporre di piante fresche tutto l’anno. Questo è possibile solo nelle regioni litoranee e del centro-sud, mentre al nord sarà necessario ricorrere alla protezione di quelle specie che soffrono maggiormente il freddo, come ad esempio maggiorana ed origano. La raccolta va fatta immediatamente prima dell’utilizzo e va distribuita molto equilibratamente su tutta la pianta, che non deve essere sfogliata completamente. Se i ricacci sono molto abbondanti ed eccedono le necessità immediate di consumo vale la pena di raccogliere foglie e rametti per la conservazione.

L’epoca migliore per la raccolta, quando cioè le foglie emanano il profumo più intenso, solitamente cade poco prima della fioritura. I rami si staccano con le forbici, col coltello da innesto o a mano, a seconda della loro resistenza. La raccolta va fatta preferibilmente in una giornata soleggiata, al mattino, dopo l’evaporazione della rugiada notturna, ma prima che cominci a far caldo. Per permettere alle piante di dare nuovi ricacci prima delle gelate invernali, i rametti vanno tagliati per metà o per un terzo della loro lunghezza: così dopo pochi giorni riprenderanno a vegetare. In ogni caso non devono essere colte le foglioline del cuore e i germogli più giovani, che assicurano la ripresa della pianta.

Di altre piante si utilizzano i semi: in questo caso la raccolta si effettua al termine del ciclo vegetativo, verso la fine dell’estate. Gli steli vanno colti quando i semi cominciano ad imbrunire; quindi si appendono capovolti e avvolti in sacchetti di carta, per proteggerli dalla polvere e per permettere allo stesso tempo la circolazione dell’aria, quindi mai sacchetti di plastica. I semi, una volta seccati, cadranno da soli, raccogliendosi sul fondo del sacchetto. Anche i rami con foglie possono essere seccati allo stesso modo.

Per quanto riguarda i fiori, si sceglieranno quelli appena sbocciati, che si faranno seccare su tavole, vassoi, fogli di carta o teli puliti, in un locale fresco e ben arieggiato. Anche in questo caso è opportuno proteggere il raccolto dalla polvere con un telo sottile. Il tempo necessario perché l’essiccazione sia completa varia a seconda della specie raccolta: in ogni caso bisognerà sorvegliare che tutto proceda per il meglio e occorrerà rigirare il prodotto di tanto in tanto. Alla fine, foglie, fiori e rametti devono sbriciolarsi con facilità.

I diversi metodi di conservazione

Sotto vuoto. Si tratta del metodo più comune e consiste nel riporre le piante o le foglie secche in vasi di vetro con chiusura ermetica. È importante tener d’occhio la parete interna del vasetto utilizzato nei primi giorni di conservazione per individuare subito eventuali tracce di umidità: se ciò si dovesse verificare vuol dire che l’essiccazione non era completa e che bisogna quindi riaprire il vasetto e mettere nuovamente a seccare il contenuto.

Se c’è molta umidità si può ricorrere al forno, mantenuto a temperatura molto bassa e con lo sportello aperto. Utile per combattere l’effetto nocivo dei residui d’umidità è l’uso dei sacchetti di silicato, molto igroscopici, da inserire nel vaso assieme al materiale da conservare, vasi che ovviamente andranno etichettati con nome del contenuto e data di raccolta e conservazione.

Sotto sale. Si tratta di un metodo tradizionale che sta nuovamente tornando di moda, anche se poco raccomandato. Dopo aver ben pulito il materiale da conservare da residui vari, si prende un vaso a bocca larga, possibilmente opaco perché la luce scolora le foglie, e vi si posiziona un primo strato di sale sul fondo. Disporre poi uno strato dell’erba da conservare, quindi uno strato di sale, e così via, alternando sempre erba e sale, fino al riempimento del vaso, badando a pressare bene il contenuto in modo da evitare che vi rimanga aria. Le erbe così conservate manterranno perfettamente il loro profumo e il sale acquisterà l’aroma delle erbe.

Sotto aceto. Non è tanto un metodo per conservare le erbe quanto la preparazione vera e propria di un prezioso ingrediente da cucina: l’aceto aromatizzato. Solo poche specie sono adatte a questo uso: estragone, menta, salvia, aglio, scalogno. Basta porre le piante, intere o tritate, in un recipiente e poi versarvi sopra dell’aceto bollente: una volta raffreddato e filtrato, lo si potrà impiegare sia per condire insalate, sia come ingrediente per salse a base di aceto. È consigliabile l’uso di aceti non troppo forti.

Surgelazione. Si tratta di un metodo ottimo che oggi viene impiegato sempre più spesso, grazie alla presenza di un congelatore praticamente in tutte le case. Purtroppo però non tutte le erbe dalle foglie ricche di acqua e tenere sopportano gli effetti del gelo improvviso: per questo dopo lo scongelamento non sono ben presentabili e si possono quindi utilizzare solo per la preparazione di minestre e altri piatti cotti. Sicuramente bene si conservano invece foglie già secche per natura come il timo, l’alloro, la santoreggia, ma anche la menta e il prezzemolo.

Un metodo curioso di conservazione consiste nella preparazione di cubetti di ghiaccio alle erbe aromatiche: prendere il contenitore per cubetto dal congelatore, riempirlo a metà di acqua, o anche di brodo, e farlo ghiacciare; quindi distribuire sulla superfice dei mezzi ghiaccioli le erbe da conservare che saranno state tritate finemente, colmare lo stampo con l’acqua e congelare. I cubetti così preparati si possono riunire in sacchetti, sempre etichettati con cura, dai quali prelevare, all’occorrenza, la quantità necessaria alla preparazione.

Il burro alle erbe. Si tratta di un sistema di conservazione un po’originale, da sperimentare. La preparazione è assai semplice. Basta infatti impastare il burro a temperatura ambiente con le erbe tritate finemente e con un po’ di sale, poi farne dei rotoli o delle strisce. Durante l’inverno se ne potranno tagliare delle porzioni per arricchire di sapore anche i piatti più banali.

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Se poi si dispone di un piccolo orto o di un giardino conviene raggrupparle in una prosa (o in un’aiuola) particolarmente ben esposta, calda e soleggiata, perché tranne la menta e il cerfoglio che preferiscono l’ombra e l’umidità, le altre amano terreni secchi e climi aridi, essendo originarie dei paesi caldi dell’Asia o del bacino del Mediterraneo. Le piante aromatiche si possono distinguere in tre gruppi: le annuali, che seminate in primavera compiono il loro sviluppo in una stagione, producendo tra l’altro i semi prima dell’autunno, come ad esempio il coriandolo e l’aneto.

Le biennali che si seminano in primavera-estate e nel primo anno si limitano a formare una rosetta di foglie dalla quale, l’anno successivo, nascerà lo scapo fiorale che porterà i semi, anche se poi si utilizzano le foglie di queste piante nel primo anno di coltura, come ad esempio il prezzemolo ed il cerfoglio. Gli arbusti e le piante perenni che possono vivere anche diversi anni; alcuni sono sempreverdi, altri a foglia caduca; nei climi molto caldi può essere opportuno, per avere piante sempre vigorose, sostituirle ogni paio di anni.

Si possono trovare maggiori indicazioni su come organizzare l’angolo delle aromatiche in giardino o sul balcone qui. Cenni e caratteristiche delle piante aromatiche più note e del loro utilizzo in cucina.

Il problema è che, durante la cattiva stagione, molte di queste piante non potranno essere coltivate, o se anche lo fossero, non produrrebbero foglie di quantità e dimensione sufficiente da poter essere utilizzate, come per esempio il basilico, l’aromatica per eccellenza, o il prezzemolo. Ecco quindi alcuni consigli per raccogliere e conservare gli odori dell’estate da utilizzare durante la cattiva stagione.

La raccolta

L’ideale sarebbe di poter disporre di piante fresche tutto l’anno. Questo è possibile solo nelle regioni litoranee e del centro-sud, mentre al nord sarà necessario ricorrere alla protezione di quelle specie che soffrono maggiormente il freddo, come ad esempio maggiorana ed origano. La raccolta va fatta immediatamente prima dell’utilizzo e va distribuita molto equilibratamente su tutta la pianta, che non deve essere sfogliata completamente. Se i ricacci sono molto abbondanti ed eccedono le necessità immediate di consumo vale la pena di raccogliere foglie e rametti per la conservazione.

L’epoca migliore per la raccolta, quando cioè le foglie emanano il profumo più intenso, solitamente cade poco prima della fioritura. I rami si staccano con le forbici, col coltello da innesto o a mano, a seconda della loro resistenza. La raccolta va fatta preferibilmente in una giornata soleggiata, al mattino, dopo l’evaporazione della rugiada notturna, ma prima che cominci a far caldo. Per permettere alle piante di dare nuovi ricacci prima delle gelate invernali, i rametti vanno tagliati per metà o per un terzo della loro lunghezza: così dopo pochi giorni riprenderanno a vegetare. In ogni caso non devono essere colte le foglioline del cuore e i germogli più giovani, che assicurano la ripresa della pianta.

Di altre piante si utilizzano i semi: in questo caso la raccolta si effettua al termine del ciclo vegetativo, verso la fine dell’estate. Gli steli vanno colti quando i semi cominciano ad imbrunire; quindi si appendono capovolti e avvolti in sacchetti di carta, per proteggerli dalla polvere e per permettere allo stesso tempo la circolazione dell’aria, quindi mai sacchetti di plastica. I semi, una volta seccati, cadranno da soli, raccogliendosi sul fondo del sacchetto. Anche i rami con foglie possono essere seccati allo stesso modo.

Per quanto riguarda i fiori, si sceglieranno quelli appena sbocciati, che si faranno seccare su tavole, vassoi, fogli di carta o teli puliti, in un locale fresco e ben arieggiato. Anche in questo caso è opportuno proteggere il raccolto dalla polvere con un telo sottile. Il tempo necessario perché l’essiccazione sia completa varia a seconda della specie raccolta: in ogni caso bisognerà sorvegliare che tutto proceda per il meglio e occorrerà rigirare il prodotto di tanto in tanto. Alla fine, foglie, fiori e rametti devono sbriciolarsi con facilità.

I diversi metodi di conservazione

Sotto vuoto. Si tratta del metodo più comune e consiste nel riporre le piante o le foglie secche in vasi di vetro con chiusura ermetica. È importante tener d’occhio la parete interna del vasetto utilizzato nei primi giorni di conservazione per individuare subito eventuali tracce di umidità: se ciò si dovesse verificare vuol dire che l’essiccazione non era completa e che bisogna quindi riaprire il vasetto e mettere nuovamente a seccare il contenuto.

Se c’è molta umidità si può ricorrere al forno, mantenuto a temperatura molto bassa e con lo sportello aperto. Utile per combattere l’effetto nocivo dei residui d’umidità è l’uso dei sacchetti di silicato, molto igroscopici, da inserire nel vaso assieme al materiale da conservare, vasi che ovviamente andranno etichettati con nome del contenuto e data di raccolta e conservazione.

Sotto sale. Si tratta di un metodo tradizionale che sta nuovamente tornando di moda, anche se poco raccomandato. Dopo aver ben pulito il materiale da conservare da residui vari, si prende un vaso a bocca larga, possibilmente opaco perché la luce scolora le foglie, e vi si posiziona un primo strato di sale sul fondo. Disporre poi uno strato dell’erba da conservare, quindi uno strato di sale, e così via, alternando sempre erba e sale, fino al riempimento del vaso, badando a pressare bene il contenuto in modo da evitare che vi rimanga aria. Le erbe così conservate manterranno perfettamente il loro profumo e il sale acquisterà l’aroma delle erbe.

Sotto aceto. Non è tanto un metodo per conservare le erbe quanto la preparazione vera e propria di un prezioso ingrediente da cucina: l’aceto aromatizzato. Solo poche specie sono adatte a questo uso: estragone, menta, salvia, aglio, scalogno. Basta porre le piante, intere o tritate, in un recipiente e poi versarvi sopra dell’aceto bollente: una volta raffreddato e filtrato, lo si potrà impiegare sia per condire insalate, sia come ingrediente per salse a base di aceto. È consigliabile l’uso di aceti non troppo forti.

Surgelazione. Si tratta di un metodo ottimo che oggi viene impiegato sempre più spesso, grazie alla presenza di un congelatore praticamente in tutte le case. Purtroppo però non tutte le erbe dalle foglie ricche di acqua e tenere sopportano gli effetti del gelo improvviso: per questo dopo lo scongelamento non sono ben presentabili e si possono quindi utilizzare solo per la preparazione di minestre e altri piatti cotti. Sicuramente bene si conservano invece foglie già secche per natura come il timo, l’alloro, la santoreggia, ma anche la menta e il prezzemolo.

Un metodo curioso di conservazione consiste nella preparazione di cubetti di ghiaccio alle erbe aromatiche: prendere il contenitore per cubetto dal congelatore, riempirlo a metà di acqua, o anche di brodo, e farlo ghiacciare; quindi distribuire sulla superfice dei mezzi ghiaccioli le erbe da conservare che saranno state tritate finemente, colmare lo stampo con l’acqua e congelare. I cubetti così preparati si possono riunire in sacchetti, sempre etichettati con cura, dai quali prelevare, all’occorrenza, la quantità necessaria alla preparazione.

Il burro alle erbe. Si tratta di un sistema di conservazione un po’originale, da sperimentare. La preparazione è assai semplice. Basta infatti impastare il burro a temperatura ambiente con le erbe tritate finemente e con un po’ di sale, poi farne dei rotoli o delle strisce. Durante l’inverno se ne potranno tagliare delle porzioni per arricchire di sapore anche i piatti più banali.

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