Le piante aromatiche, cenni e caratteristiche delle più note e del loro utilizzo in cucina. Una piccola guida sulla loro coltivazione e su come possono essere sfruttate nella preparazione di ricette e intingoli dai sapori assai intriganti. Tante sono le piante aromatiche, le erbe dei profumi estivi, che possono essere utilizzate, non solo fresche, ma anche conservate ed essiccate per quando il tempo non è più clemente come in primavera e in estate. Sono facili da coltivare, hanno bisogno di poche cure e, in genere, rappresentano il primo tipo di coltivazione che si fa quando si comincia a pensare ad un orto per le esigenze della famiglia, sia che lo si faccia on giardino e quindi in piena terra, sia che si cerchi di sfruttare la meglio lo spazio del balcone o del terrazzo di città. Vediamo quindi quali sono le più utilizzate e come coltivarle.

Basilico
Il Basilico, l’erba aromatica per eccellenza, ma non tutti sanno che esistono diverse varietà di basilico: a foglie arricciate, a foglie purpuree, il genovese dall’aroma più intenso (ottimo per fare il pesto) e quello nano, alto appena 15 cm. La semina si esegue in primavera, in luogo caldo e assolato, su terreno un po’ sabbioso. Per chi non ha la pazienza di aspettare è possibile acquistare direttamente le piantine già formate che si trovano regolarmente in tutti i vivai, ma anche in tutti i supermercati. È bene cimare le piante non appena accennano a fiorire per evitare un inutile sforzo vegetativo, ma anche per stimolare la crescita di nuovi getti laterali che poi produrranno altre foglie.
L’utilizzazione è nota a tutti: chi non ha mai insaporito le pietanze, o il sugo, con il basilico. Un suggerimento sul modo di tagliuzzare il basilico per impiegarlo crudo nelle insalate. Non usare il coltello, ma sminuzzarlo a mano, regola che tra l’altro vale per tutte le verdure a foglia verde, perché il contatto con il metallo farebbe ossidare le foglie che si rovinerebbero in poco tempo.

Cedrina
La Cedrina, un bell’arbusto decorativo a fogliame caduco, coltivabile anche in vaso, che può superare i tre m di altezza in clima favorevole. La cedrina non sopporta i freddi inverni del Nord, mentre vegeta bene all’aperto nel Sud e in Riviera. Le annaffiature devono essere tali da conservare alla terra una certa freschezza.
Le sue foglie si utilizzano per preparare un delizioso liquore dal potere digestivo e corroborante.

Cerfoglio
Il cerfoglio è una aromatica annuale di natura erbacea, non supera i 15 cm di altezza e nel portamento come nella forma delle foglie richiama molto il comune prezzemolo. Si semina da febbraio a settembre a mezz’ombra e non ha particolari esigenze di coltivazione.
Trova l’impiego più vario nelle minestre, nelle insalate, nella frittata e in molte salse tipicamente regionali. Non è di uso comune, mentre dovrebbe essere utilizzato molto più spesso per il suo prezioso apporto, utile a tramutare una semplice vivanda in un piatto gustoso e raffinato.

Coriandolo
Il Coriandolo è una specie erbacea annuale che vive bene in pieno sole. Il suo limite è che non è coltivabile in vaso. SI semina in primavera: è ricordata come pianta afrodisiaca nelle novelle delle “Mille e Una Notte”; infatti il suo succo estratto dalle foglie e dagli steli provoca uno stato di ebrezza assai simile da quello prodotto da una bevuta più generosa del normale.
I semi servono a preparare il liquore d’ambrosia e il Ratafià dei quattro semi, mentre le foglie più tenere costituiscono un ottimo aromatizzante per le insalate. Il coriandolo possiede anche buone proprietà medicinali.

Dragoncello
Il Dragoncello è una specie erbacea perenne, alta poco più di 50 cm, che vive bene al sole e in terreno non umido, meglio se un po’ sabbioso. Si semina in primavera ed è opportuno dire che in Italia è poco conosciuta, ad eccezione delle zone del Senese dove è abbastanza coltivata. In Francia invece è diffusissima ed è conosciuta con il nome di “Estragon”. Si coltiva bene anche in normali cassette sul balcone.
So utilizza per dare un particolare e penetrante aroma all’aceto e alle insalate, per insaporire e profumare salse e zuppe, sottaceti e l’intingolo di alcune vivande a base di pollo.

Erba Cipollina
L’Erba Cipollina è una specie bulbosa, un aglio tanto per intenderci, che vive bene in pieno sole in terra sabbiosa (una parte di sabbia e 2 parti di terreno da giardino) mantenuta piuttosto umida e fresca con annaffiature non abbondanti, ma quotidiane o praticate a giorni alterni. Si pianta in primavera.
Si utilizzano le foglioline che sono di gusto e profumo assai gradevole, molto più lievi di quello della cipolla. Ottimo l’uso dell’Erba Cipollina, anche essiccata a debitamente conservata per dare sapore e aroma alle insalate, bistecche, piatti di pesce, zuppe, tonno, patate condite.

Maggiorana
La Maggiorana è una erbacea perenne che a sviluppo completo può assumere anche forma semiarbustiva. Non supera i 30-35 cm di altezza, vuole terreno poco concimato e scarse annaffiature. Si semina in primavera.
La si utilizza in svariati piatti di carne e verdura, negli umidi e sulle braciole alla griglia. L’uso della maggiorana è assai diffuso in particolar modo in Liguria dove sostituisce l’origano, più utilizzato al Sud.

Menta
La Menta è una specie erbacea perenne, con foglie di colore verde scuro, non più alta di 40 cm, che cresce bene a mezz’ombra, in terreno soffice, misto ad 1/5 di sabbia, con annaffiature non eccessive, ma abbastanza frequenti, ogni due giorni. Si semina in primavera.
La si utilizza in salse, liquori, ripieni per verdure e pollame, frittate o per aromatizzare insalate crude e cotte. Con la menta verde si possono preparare un ottimo e dissetante tè e un liquore squisito.

Origano
L’Origano è una specie erbacea, semiarbustiva allo stato adulto, la cui altezza non supera i 30-40 cm. Vive bene al sole e al caldo, in terra normale e non vuole molta umidità. Si semina in primavera. Al Nord deve essere protetta e riparata durante il periodo invernale, perché non supererebbe i periodi di gelo intenso.
Si utilizza per condire la famosa pizza alla napoletana, nei sughi per pastasciutta, negli umidi, nei piatti di pesce o di carne alla griglia e nelle insalate di vario tipo. Anche l’industria cosmetica si avvale dell’Origano per estrarne un’essenza molto aromatica.

Peperoncino
Il Peperoncino è una pianta annuale non più alta di due palmi, molto decorativa e di facile coltura. SI semina in primavera e durante l’estate si copre di tanti piccoli frutti gialli e rossi, molto decorativi, e per questo motivo viene spesso anche utilizzata a scopo ornamentale. Desidera pieno sole e terra mista ad ¼ di sabbia e annaffiature a giorni alterni.
Si utilizza in particolar modo al Sud, e serve per aromatizzare molte vivande, dal sugo ai piatti di pesce, dagli umidi agli insaccati conservati sott’olio. Viene anche utilizzato per realizzare un olio piccante, ottimo per condire a crudo varie pietanze. I frutti, essiccati, possono essere sminuzzati e conservati in barattoli.

Prezzemolo
Il Prezzemolo è una pianticella annuale, seminabile in primavera e anche in autunno, per poter contare sul raccolto invernale, sempre che si proteggano le cassette o le prose con tunnel di plastica. Cresce bene al sole, ma anche a mezz’ombra, desidera terra un po’ sabbiosa, mista ad 1/6 di sabbia, concimata con fertilizzante organico. Va annaffiata ogni due giorni, ma in quantità limitata altrimenti ingiallisce facilmente. AL momento della raccolta tagliare gli steli invece dio strappare la pianticella, in tal modo si stimolerà la crescita di nuovo fogliame.
Si utilizza praticamente ovunque, come le massaie ben sanno.

Rosmarino
Il Rosmarino è un arbusto sempreverde che nelle regioni a clima mite può raggiungere anche i 2-3 m di altezza. Nel Nord, durante il periodo invernale, deve essere protetto con una copertura di paglia o torba alla base e di plastica sulla chioma. Vive bene anche in vaso purché abbastanza ampio. Il terreno deve essere permeabile, misto ad 1/3 di sabbia, non molto ricco. Le annaffiature abbondanti, ma non frequenti, 2 volte a settimana per gli esemplari in vaso e ogni 5 giorni per quelli in piena terra. Nelle regioni a clima freddo è necessario piantare il rosmarino a ridosso di una parete esposta a levante e a sud. Esistono rosmarini di vario portamento. Strisciante nella varietà Prostratus; a colonna nella varietà Jessup’s upright; con rami arcuati nella varietà Seven sees.
Si utilizza per aromatizzare piatti di arrosto e condire dolci e pane, per dare profumo all’olio e all’aceto, per completare caratteristiche zuppe regionali.

Salvia
La Salvia è nota e diffusa come il Rosmarino, con cui forma un binomio quasi indissolubile dato che spesso questi due aromi entrano in coppia nella preparazione di arrosti e intingoli. Anche la Salvia è sempreverde e semiarbustiva, vegeta meglio a levante o a sud, a ridosso di un muro, in terra sabbiosa e con annaffiature bisettimanali. Al momento della fioritura è bene recidere i boccioli per evitare alla pianta un eccessivo sforzo vegetativo.
Si utilizza per aromatizzare frittate, creme e besciamelle per farcire un po’ di tutto, ma la sua utilizzazione ha come limite solo la fantasia della cuoca. Possiede inoltre notevoli proprietà curative.

Scalogno
Lo Scalogno è una pianta perenne, bulbosa, appartenente alla famiglia dell’aglio, di cui conserva l’aroma senza tuttavia avere lo stesso odore penetrante. Vive bene al sole, si pianta a primavera o in autunno. I bulbi, che maturano durante l’estate e l’autunno, sono piccoli e si estirpano a gruppi.
Lo si utilizza per profumare salse e piatti di carne, insalate, piatti di rognone e funghi. Gli Scalogni tritati finemente e distribuiti su di una fetta di pane tostato, con l’aggiunta di Olio extra vergine di oliva, costituiscono una merenda assai saporita.

Timo
Il Timo è una piccola pianta perenne, sempreverde, più o meno lignificata, tanto da diventare simile ad un piccolo arbusto alto al massimo 25-30 cm. Vive bene al sole, senza troppe annaffiature. Si semina in primavera.
Lo si utilizza per insaporire gli umidi e gli stracotti, per attenuare l’odore delle carni selvatiche, ottimo nelle zuppe e per i piatti di pesce, ma anche in un piatto di fagioli, nelle frittate, e in altro ancora. Il Timo è considerato anche pianta medicinale.

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